マスターすれば味が変わる!ご飯がおいしくなる正しいお米の研ぎ方

ザルの中に入った米を素手で研いでいる様子

自炊の基本である炊飯。どんなときも温かいご飯さえあれば、なんとなく心がほっとしますよね。

ご飯をおいしくするためには、実は炊く前の研ぎ方がとても重要。

「買ったばかりのお米なのに、なんだかご飯がおいしくない」
「ちょっと良いお米のはずなのに、普段のお米と違いがわからない」

これらのお悩みも「米の正しい研ぎ方」を知ることで解決できますよ。

この記事では、ご飯がおいしくなる米の研ぎ方を、調理師が写真付きで解説します。ぜひ参考にしてみてください!

なぜ米を研ぐのか

ザルの中に入った米を素手で研いでいる様子
そもそも、なぜご飯を炊く前に米を研ぐのでしょうか?

米を研ぐ最終的な理由は「おいしいご飯を炊くため」。逆に言えば、目的が「米を食べられる状態にする」だけなら、米を研ぐ必要はないんです。適量の水を加えて炊飯すれば、米は研がずともご飯になります。

しかし、研がずに炊いた米はぬか臭く、また水分が浸透しにくいため食感もあまり良くありません。農家の方が作ってくださったお米をおいしく食べるためにも、ぜひ正しい研ぎ方をマスターしましょう!

米を研ぐ理由
  • 米の表面についているぬかやゴミを取り除くため
  • 米に水分を浸透しやすくするため
  • 上記2つの効果によって、おいしいご飯を炊くため

研ぐ必要がない米もある?

稲穂とザルに入った玄米
一口にお米といっても、なかには無洗米のように研ぐ必要がないお米や、玄米のように研ぎ方が異なるお米もあります。

無洗米は精米する時点でお米周りのぬか層や胚乳(はいにゅう)、肌ぬかを除去してあるため、研ぐ必要がありません。炊く場合は表面をさっと洗うだけ。精白米と同じように研いでしまうと、米が割れたり欠けたりして、おいしさが損なわれてしまいます。

一方玄米は、ぬか層や胚芽が丸ごと残っているお米。さまざま炊き方がありますが、いずれの炊き方であっても精白米とは研ぎ方が異なります。

このようにお米ごとに正しい研ぎ方があるので、研ぐときはお米の種類をよく確認しましょう。

  • 無洗米……精白米から表面の肌ぬかを取り除いた米。研ぐ必要がない。
  • 玄米……脱穀し、もみ殻だけを取り除いた米。研ぎ方が精白米と異なる。

ご飯をおいしくするお米の研ぎ方

ここでは精白米を例にして、正しいお米の研ぎ方を紹介します。写真で詳しく見ていきましょう。

お米を研ぐ手順

手順1
米を水にさっと浸し、水気を切る
ザルに入った米に水を注ぎ入れている様子
水に浸した米が入ったザルをボウルから引き上げている様子
ザルを重ねたボウルに計量したお米を入れ、浄水またはミネラルウォーターを注ぎ入れます。
全体的にお米が浸ったら、すぐにザルをあげて水気を切ります。
手順2
お米を研ぐ(1)
米が入ったザルと米を研ぐときの手の形
水気を切ったお米をザルに入れたままボウルに戻し、お米を研ぎます。
手は野球ボールを持つように、指先をふんわり曲げた形にしましょう。
手順3
お米を研ぐ(2)
ザルの中に入った米を素手で研いでいる様子
指先を軽く曲げたままお米の中に入れ、そのまま軽い力でお米全体をかき混ぜるように研ぎます。
ザルに押し付けたり米を握ったりせず、円を描くように20回ほどかき混ぜましょう。
手順4
お米をすすぐ
研いだ米が入ったザルとボウルに浄水器の水を流し入れている様子
ザルを重ねたボウルの中に入っている米とかぶるくらいの水
研ぎ終わったらたっぷりの水で米をすすぎます。このとき使う水は浄水やミネラルウォーターでなくても構いません。
すすぎ終わりの目安は、水がうっすら濁っている程度。お好みで完全に水が透き通るまですすいでもOKです。
手順5
お米を浸水させる
研いで水気を切った米をザルの上でドーナツ形にしている様子
すすぎ終わった米は、炊く前にきれいな水で浸水させます。
炊飯器によって炊飯モードに浸水の時間が含まれている場合は、お米を釜に入れて水加減をしたらそのまま炊飯しましょう。
鍋で炊く場合は30分ほど水に浸すか、水気を切った米をドーナツ型にして自然に水を含ませてから炊飯してください。
鍋で炊いたご飯をしゃもじですくっている様子
正しくお米を研いで炊いたご飯は、お米粒が立ってふっくらツヤツヤ。
ぬか臭さはなく甘みがあって、ご飯だけでついつい箸が進むくらいに絶品です!

お米を水切りするときのQ&A
Q1. ザルで水気を切っても米に吸水させられるの?
→A1. 米の表面に残った水分で、十分に吸水させられます。ただし表面が乾燥しないよう、ラップや濡れぶきんをかけておきましょう。

Q2. なぜお米をドーナツ型にするの?
→A2. 水を切れやすくするためです。(ザルで水切りをすると中心に水がたまっていきます。)

お米を研ぐときに大切なポイント3つ

ここではお米を研ぐときのポイントを紹介します。お米を研ぐ流れとあわせて理解することで、よりおいしいご飯が炊けますよ。

【ポイント1】最初の水はすぐに捨てる

ザルに入った米に水を注ぎ終わった様子
お米はいわば乾物なので、水を加えると表面からぐんぐん水分を吸っていきます。しかし、お米を研ぐときお米が最初に吸う水は、ぬかが溶け出したぬか臭い水。ぬか臭い水を多く吸うと、ご飯もぬか臭くなってしまいます。

そのため最初に入れる水はできる限りすぐに捨て、素早く米とぎの段階に移りましょう。

【ポイント2】研ぐときに力を入れすぎない

ザルを重ねたボウルに入った米を力強く研いでいる様子
お米は案外デリケートな食品。研ぐときに力を入れすぎると、欠けたり割れたりしてしまいます。欠けや割れが多くなると炊き上がったご飯は粒が立たず、べちゃっとした仕上がりに。

また今は精米技術が進化しているため、力強く研いでぬかを落とす必要はありません。軽い力で研いで、ふっくらおいしいご飯に仕上げましょう。

【ポイント3】最初と最後はきれいな水を使う

ペットボトルに入ったミネラルウォーター
お米は炊いてそのまま食べるものなので、吸収する水分が味を大きく左右します。質が高い米を買っても、カルキ臭い水を吸収させれば、ご飯の味も悪くなってしまうんです。

米が水をよく吸うタイミングは、最初に水を注いだときと研ぎ終わって最後に浸水させるとき。そのため、少なくとも最初と最後だけは浄水器の水かミネラルウォーターを使い、きれいな水を吸わせましょう。

お米を研ぐときの注意点

お米を研ぐときには気をつけたい注意点もあります。おいしいご飯を炊くためぜひチェックしてみてください。

【注意点1】洗う道具の選び方

金属ボウル、ガラスボウル、米とぎボウルを並べた様子
米を研ぐときは、さっと水切りできる点からボウルとザルを使うのがおすすめです。ボウルの材質はお好みのものでOK。金属やガラスはもちろん、最近では米とぎ専用のボウルも登場しています。

また一昔前は「炊飯器の釜で米を研ぐと釜が劣化する」と言われていましたが、近年はメーカーや機種によって、内釜で米を研ぐことを推奨している製品も。

時間がないときは内釜を利用すると時短になります。内釜を使う際は、あらかじめ炊飯器の取扱説明書を確認しておきましょう。

【注意点2】お湯で洗うのはNG

ザルに入った米に水を注ぎ入れている様子
米を洗うとき、熱いお湯(40度以上)で洗うのはNGです。40度以上のお湯でお米を洗うと、米のでんぷんが溶け出して、炊いたときに中がかたいアルデンテのような食感になってしまいます。

食感に影響がないのは、30~40度くらいのぬるいお湯。しかしぬるいお湯を使うと、米が肌ぬかの臭いを吸着しやすくなる可能性があるので注意しましょう。

臭いや食感の点から、米とぎには冷たい水を使うことが推奨されています。

お米を正しく研いで、ご飯をおいしく炊き上げよう!

正しいお米の研ぎ方をマスターすれば、ご飯の味がガラリと変わります。

この記事で紹介した、研ぎ方の3つのポイントと具体的な手順を参考に、毎日食べるご飯をおいしく炊いてみてくださいね。
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