おうちで出来る「包丁研ぎ」!ボロボロに錆びた三徳包丁を復活させて鏡面仕上げに

昨今のお料理ブームに伴い、調理器具にこだわる方が増えています。
包丁屋さんも、ここ近年は売上が上がっているとか!包丁研ぎの注文も増えているそうですよ。
でも、せっかくなら、お気に入り包丁を自分の手できちんとメンテナンスできたらいいと思いませんか・・・?

さて!今回は「実践! 錆びた包丁を蘇らせよう!」をテーマに、ボロボロに錆びてしまった包丁の「サビ」「欠け」を自分で直し、最後は鏡面仕上げにして包丁を蘇らせる様子を、実況式でご紹介します。

キッチンから、ずっと使っていない見るも無残な三徳包丁が出てきたのが数週間前のこと。すっかり存在を忘れてしまっていたボロボロの包丁を手に、いたたまれない気持ちに……。そこで、この包丁をどうすれば蘇らせられるか、私の師匠(?)である先生に相談してみました。今回は先生が包丁のメンテナンスを実践してくれます!(私は撮影係です^^;)

意外と簡単!包丁のサビをきれいに取る方法

ぼろぼろに錆びた三徳包丁
まずは写真をご覧ください。
最悪のコンディションの三徳包丁。ずっとお手入れもせずにしまってあったので、こんなにもサビてしまいました。

ステンレスの包丁はサビにくく、仮にサビが浮いたとしてもここまでひどくはなりません。しかし鋼の包丁は水気に弱いということもあり、お手入れをしないままでいると、このような状態になってしまいます。

サビてしまった鋼の包丁
裏側も表と同様、見るも無残な姿に……。

しかもこの包丁、ようく見るとアゴの部分が欠けてしまっています……。

アゴの欠けた鋼の三徳包丁
およそ1mmから2mmほどの欠けでしょうか。

錆びた包丁のメンテナンス方法を知りたい!

キッチンから、ずっと使っていない見るも無残な三徳包丁が出てきたのが数週間前のこと。
すっかり存在を忘れてしまっていたボロボロの包丁を手に、いたたまれない気持ちに……。

そこで、この包丁をどうすれば蘇らせられるか、私の料理の師匠(?)である先生に相談してみました。
というわけで、包丁研ぎの方法とコツを教わりつつ、今回のメンテナンスの実践については、先生にお願いすることになりました!(私は撮影係^^;)


さて、お料理にこだわろうとせっかく良い包丁を買っても、こんな状態になってしまったらガックリしますよね。
でもご安心ください!
もしもご家庭の包丁がこんな状態になってしまっても、あきらめることなんてありません。
実はサビはあっと言う間に落ちるんです

先生いわく、手順さえ分かれば、先ほどの包丁の欠けやサビも、一般家庭でもきれいに修繕可能とのこと!
まずは表面のサビを落とし、欠けを修繕をして頂きます! 
せっかくですから、その後は鏡面仕上げまでやってもらいましょう。

このボロボロの包丁がどんなふうに蘇るのか、ぜひ最後まで見て下さいね♪

包丁のサビ取りに必要なものは?

包丁サビを落とすには、表面を研磨する必要があります。もっとも簡単かつ効果的なのが包丁用のサビ取り消しゴム。

包丁用のサビ取り消しゴム
この消しゴムでゴシゴシこすってあげると、サビはあっという間に落ちます。

でも、包丁用のサビ取り消しゴムがないご家庭もたくさんあるはず。
そこで今回は、どこのご家庭にでもある研磨剤(研磨洗剤)を使うようです。

研磨剤(研磨洗剤)
使うのはたったこれだけ。

コルク栓は、研磨剤をつけてこするために用意したもの。
布巾などを固く絞ったものでもいいですし、スチームウールでもかまいませんよ。

それでは実際にサビを落としていきましょう!

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いよいよ実践! 包丁のサビ落とし


やり方は至って簡単。まずは濡らした包丁に研磨剤を適量振りかけます。今回はこする用のコルク栓とは別にもう一つのコルク栓を包丁の下に敷いていますが、タオルなどを敷いてシンクや包丁を痛めないよう気をつけてくださいね

ではさっそく、包丁の表面をコルクでこすっていきます。


ゴシゴシゴシ……


サビが落ちてきました。この間、およそ十秒です。本当にあっと言う間。裏側も同じように、研磨剤でこすっていきます。


ちなみにこの包丁は黒打ち(くろうち)といって、焼入れした鉄に刃付けをし、刃以外の部分は焼入れしたままの状態になっている昔ながらの包丁だそうです。写真からわかるように、刃先は銀色、それ以外が黒くなっていますよね。

黒い部分には皮膜ができており、サビにくいというメリットがあります。今回もサビていたのはほとんど刃の部分。本来であればこの黒い部分は残しておいた方がいいそうなのですが、今回はサビ落としから欠けの修繕、最後は鏡面仕上げまでやりたいので、黒い部分も研磨剤で磨いて落としてしまいます。

そうして出来上がったのがこちら。


ひとまずサビはきれいに落ちました。でも、このままではまだ包丁として機能しません。お手入れは続きます!

包丁をサビから守る5つのポイント

お手入れは大切ですが、できれば包丁をサビさせたくないものです。包丁をサビから守るためのポイントをいくつかご紹介しますね。

【1】肉や魚、アクの強い野菜を切る時は包丁をマメに拭く
肉や魚の脂は、包丁の酸化を早めます。レンコンなどのアクも、切っているそばからサビが浮いてくることさえあるのです。ですから、調理の最中も包丁をマメに拭く習慣をつけましょう。食材同士の匂い移りもこれで防げますよ。

【2】しっかりと乾拭きをする
包丁を洗った後、乾いた布でもう一度拭き上げることを乾拭きといいます。水で洗ったからと油断してはいけません。水道水には鉄錆(てつさび)が含まれていることがあり、これが包丁に付着するといわゆる“もらいサビ”をしてしまうのです。

【3】サビた金属の近くに置かない
これもやはり“もらいサビ”を避けるためのもので、シンクのサビた部分や他の調理器具のサビた部分などに触れさせないようにしましょう。

【4】包丁を直に置かない
まな板の上だからと安心して包丁を直置きすると、まな板と包丁の間に溜まった水気がサビの原因になります。私は普段、包丁を使うときは常にコルク栓を包丁台として使っています。コルクは水気を吸収するので、包丁を置くのにいいですよ。

【5】使わない時は油を塗って保管する
包丁をしばらく使わない場合、そのまま置いておくと今回の三徳包丁のようにサビてしまうかもしれません。大気中にも水分は含まれていますから、包丁を湿気から守るためにできれば新聞紙などに包んで保管してください。

MEMO
包丁を保管する際に塗る油はサラダ油などの食用油でも代用できますが、長期保管となると「油サビ」という現象で包丁がサビてしまいます。つかうならミシン油等の機械油が理想的。ガーゼなどに軽く染み込ませて拭き上げるくらいで十分ですよ。

ちなみに、今回の包丁研ぎは全工程を先生にお願いしていますが、サビ落としだけなら普段の私でも朝飯前です。

でも、サビが取れても包丁はまだまだ蘇ってはいません。
次はいよいよ刃欠けの修繕を行います。大変な作業だと思いますが、気合いを入れていきますよ!

包丁の刃欠けってどういう状態?

包丁の刃先は、とても繊細なものです。三徳包丁や牛刀などで無理に冷凍食品を切ろうとすると、刃先が固さに耐えられず欠けてしまう……それが包丁の欠けです。

出刃包丁などは魚の骨を断ち切る用途にも使われますから、包丁に厚みがありつくりがしっかりしています。それでも大きめの鯛や鮭などをさばいていると、思わず刃先が欠けてしまうということも。

包丁の刃欠けの状態
さて、写真をご覧いただけばよくわかりますが、前回サビを落とした三徳包丁。改めて見るとアゴの部分がしっかりと欠けてしまっていますね……^^;

包丁の欠けを修繕するには、地道に刃を研いでいくしかありません。根気のいる作業ですが、これは包丁研ぎと同じで、やった分だけしっかり結果がついてくる──というのは先生のお言葉。

欠けの修繕に必要な道具

これだけの欠けを修繕するのに、一般的な荒砥や中砥を使っていたのではいつまでも作業が終わらない──ということで、最初は目の荒い砥石を使って、一気に削っていきます。

欠けの修繕に必要な道具
そんなわけで今回使用するのが、非常に目の荒い砥石。これは主に砥石をメンテナンスするために使われる“砥石のための砥石”ですが、包丁を荒研ぎするのにもつかわれます。番目でいうとおそらく50番前後でしょう。アスファルトのような目の粗さですから、金属とはいえガシガシ削れるはず。それではさっそく欠けを直していきますよ。

実践! 包丁の刃欠けを直そう!

包丁の刃欠けを修繕
包丁の欠けを修繕するにあたって、刃先を地道に削っていきます。基本的なやり方は通常の包丁の研ぎ方と同じ。包丁の研ぎ方について詳しくご紹介している記事がありますので、そちらも是非ご覧ください。
切れないストレス解消!お家で出来る包丁の正しい研ぎ方 切れないストレス解消!お家で出来る包丁の正しい研ぎ方

包丁の刃欠けを修繕する方法
今回の三徳包丁は両刃なので、両面を削っていきます。大切なのは、刃先の線を崩さないこと。アゴが欠けているからといってアゴ部分ばかり削っていると、刃先の線が歪んでしまいます。アゴから切っ先にかけて、通常の包丁研ぎと同じ要領で削ってくださいね。

刃欠けの修繕【15分経過】

包丁の刃欠けを修繕する方法
無表情で黙々と作業を続ける先生。女性ですとなかなかの体力仕事かもしれません。いくら目の荒い砥石とはいえ、金属刃物はそう簡単に削れないもの。根気強く、何度も何度も同じ作業を繰り返していきます。

ちなみに、包丁を手研ぎしているプロの研ぎ師でも、ほんの2、3本の包丁メンテナンスに午前中いっぱいかかるのだとか。大変な仕事です……。

刃欠けの修繕【30分経過】

包丁の刃欠けを修繕する方法
だいぶ欠けが小さくなってきましたね。この間、刃先はどんどん削れていきますから、当然包丁としての機能はなくなっていきます。荒い砥石で削っているということもあり、刃先は徐々にボロボロに。最後にまた刃をつけてあげる必要があります。

刃欠けの修繕【45分経過】

包丁の刃欠けを修繕する方法
最初に比べて欠けがかなり小さくなっているのがわかるでしょうか。そろそろ先生の額にも汗が光ってきています^^;

[刃欠けの修繕]【1時間経過】

包丁の刃欠けを修繕する方法
そして一時間が経過し、ついに欠けの修繕に成功!

砥石は、マメに水をかけながらつかいます。包丁は常に水に濡れている状態で、この間にも再び赤サビが浮いてきた模様。包丁がところどころ茶色くなっているのがわかるでしょうか。

サビ落としの工程で表面を磨いたばかりということもあり、包丁の肌には大小さまざまな傷がついています。この傷の間に水分が入り込んで、サビが浮きやすくなるのです。取り急ぎ研磨剤でサビを落としつつ、最後に刃線を整えて完成!

包丁の刃欠けを修繕する方法

包丁を立てて刃先を削ってもいい?

同じ作業を延々繰り返していると、「いっそ刃を立てて思い切り削ってしまいたい!」という衝動に駆られるかもしれません。でも、砥石に対して包丁を垂直に立てて削ると、刃がつかなくなってしまいます。地道に削るのがまどろっこしくなのはわかりますが、絶対に刃を立てて研いではいけませんよ。

万が一包丁を立てて研いで刃を殺してしまったなら、そのときは素直に研ぎのプロに修繕をお願いしましょう。

刃の欠けを防ぐ5つのポイント

大事な包丁を長くつかうために、包丁の刃欠けを防ぐためのポイントをいくつかご紹介します。

食材に合った包丁をつかう
三徳包丁や牛刀は基本的にどんな食材にも合う包丁ですが、凍っているものは切れません。凍った食材を切るには冷凍包丁という専用の包丁をつかうのが理想です。冷凍包丁がなければ、食材を解凍してから刃を入れるようにしましょう。

また、三徳や牛刀で魚をさばくこともできますが、特に牛刀は刃が薄く欠けやすいので注意が必要です。やっぱり魚を安全にさばくには、専用の出刃包丁が一番ですよ。

保管場所に注意する
ご家庭のキッチンには、包丁を収納するためのスペースが大体設けられています。実は、収納する際に刃をどこかにぶつけて欠けてしまうということも。できれば新聞紙や専用の袋などで包丁を保管したいですね。サビの防止にもなりますよ。

食材を叩き切らない
映画などで、中華料理人が肉を叩き切っている姿を目にしたことがある方は多いと思います。あれを真似して包丁で食材を叩くのは、実はよくありません。

中華料理人が使っている中華包丁は、食材を叩き切るという用途に合わせて刃は厚く強靭につくられています。三徳や牛刀、その他の包丁で同じことをすると、欠けの原因になってしまいます。

包丁を横に動かさない
包丁は基本的に、前方から手前に刃を引く形(あるいはその逆)で、前後の動きでつかうものです。お肉などを切っている最中、切れが悪いからといって包丁を横に動かしてお肉を引きちぎるような使い方をすると刃先が歪み、欠けの原因となってしまいます。

サビさせない
実は、サビも欠けの原因です。
というのも、包丁は刃先にいくほど繊細でもろく、もっともサビやすいのも刃先なのです。刃がサビると強度が著しく落ち、ちょっとした衝撃で欠けてしまいます。ですから、包丁を欠けから守るにはサビを遠ざけることも大切なんですよ。

1時間で欠けた包丁の修繕が完了!

最初は見るに耐えなかった三徳包丁ですが、サビ落としと欠けの修繕を行い、ずいぶんと様変わりしてきました。
欠けた刃の修繕、見事に達成です。所要時間はおよそ一時間。

今回は研ぎ慣れしている先生にお願いしましたが、それでもこれだけの時間がかかりました。力仕事ではないので根気さえあれば女性でも簡単にできるらしいですが、体育会系の私でもなかなかきつそうです。
でも、ここまで手をかけてもらえれば愛着も湧いてくるもの。次はいよいよ最終仕上げ!

この包丁を、周りが映るくらいピカピカの鏡面仕上げにしていきます。

包丁を鏡面仕上げにする3つのメリット

そもそも、なぜ包丁を鏡面に仕上げるのか。実は、鏡面仕上げには合理的なメリットがあるのです。

メリット
  • サビにくくなる
  • 表面についた小さな傷などに水分が入り込むことで、包丁は徐々にサビていきます。つまり、傷がなければサビにくいということ。
    鏡面仕上げというのは表面を鏡のようピカピカに磨き上げる処理ですから、水気が入り込む小さな傷などが少なくなるのです。包丁を大切にと思えば、鏡面仕上げは合理的な処理方法なんですよ。

  • 汚れが落ちやすくなる
  • 野菜を切っていると野菜クズが包丁にまとわりついたり、お肉を切っているとしつこい脂汚れに手間を取られたりすることが少なくありません。
    包丁を鏡面に仕上げると、こうした悩みが軽減します。表面が滑らかになることでカスや汚れが落ちやすくなるからです。その分、お手入れも簡単になるということ。いい状態を長く保つためにも効果的です。

  • 清潔感がある
  • サビた包丁で調理して出されたお料理は、何となく気分があまりよくありませんよね。板前さんが包丁をきれいな鏡面に仕上げるのには、お客さんに対するパフォーマンスという意味もあります。

実はサビ(酸化鉄)というのは、食べたところで体に害があるわけではありません。水道水などにも鉄サビが含まれていますし、何よりも鉄は人間にとって必要な栄養素。

でも、やっぱり包丁はピカピカに手入れしておいた方が気持ちいいですし、料理にもがぜん気合いが入るというものです。

包丁の鏡面仕上げに必要なもの

包丁を鏡面に磨いていくにあたり必要なのは、研磨剤だけです。
研磨剤にもペーパー状のものや液状のもの、ワックス状のものといろいろありますが、今回はホームセンターなどでお手軽に購入できる耐水ペーパーをつかいます。

ペーパーは、番目の数字が小さい方が目が荒く、数字が大きくなっていくにつれて目が細かくなっていきます。包丁を磨くときは、小さい番目から徐々に大きい番目に上げていくのが鉄則。
表面は既にある程度磨いてあるので、800番から始めます。

それでは、いよいよ包丁を磨きあげていきます!

鏡面になるまで包丁を磨こう!

鏡面になるまで包丁を磨く手順
最初につかうのは、800番の耐水ペーパー。サビ落としなどせず、磨きから入る場合はもう少し番目の低いものから始めるのがいいかもしれません。

耐水ペーパーは水をつけながらゴシゴシこすっていきます。何も難しいことはなく、ただこすり続けるだけです。刃先で手や指を切らないよう十分ご注意ください。

鏡面になるまで包丁を磨く手順
全体をまんべんなく磨きあげていきます。特にコツなどもありません。できるだけ全体を均一に磨いてくださいね。

ちなみに、砥石など固く平らなもので包丁を磨きあげようとしても、うまくいかないとのこと。というのも、包丁というのは必ずしも平らではないからです。

特に和包丁は“裏すき”といって、刃の片側がえぐれています。今回の三徳包丁も手打ちという性質柄、表面がボコボコしていますから、固くて平らな砥石などではまんべんなく磨き上げることができません。
そんなわけで、包丁を磨くにはペーパー状のもの等が使いやすいのです。

鏡面になるまで包丁を磨く手順
800番で磨き上げたところ。

研磨剤でこするというのは「小さな傷をつける」のと同じことです。表面に細かい傷がたくさん見えますよね。少しずつ番目を上げていって、この傷をどんどん小さくしていきます。

鏡面になるまで包丁を磨く手順
ペーパーで包丁を磨くとき、先生はこうしてコルク栓をあてています。こうすることで力が入りやすくなり、万一刃先に触れることがあっても指を切ることがありません。コルク栓、いたるところで大活躍です!

鏡面になるまで包丁を磨く手順
次は1000番で磨きあげていきます。800番よりもかなり目が細かくなめらかな手触りですが、鏡面にはまだまだ遠い道のり。800番は10分ほど磨いて終わりました。1000番も同じくらいの時間で完了。

鏡面になるまで包丁を磨く手順
さっきよりもずいぶんと光沢を帯びましたね。写真の具合もあると思いますが、実際には小さな傷がけっこう目立ちます。それにしても、最初のサビだらけだった姿からは想像もつかない光沢です。

鏡面になるまで包丁を磨く手順
今度は1500番です。かなり目の細かいペーパーで、このあたりからグッと包丁の表情も変わってきます。鏡面が近づいてきているのを実感できるくらいの番目。やはり10分程度磨き続けます。

鏡面になるまで包丁を磨く手順
いかがですか? 包丁にあたりの様子が映り込んでいるのがわかります。この後2000番で包丁を磨き上げ、その後は3000番の研磨シート、4000番の研磨フィルム、8000番の研磨フィルムといった流れで磨き上げます。

磨き続けることおよそ一時間。出来上がったのがこちら!

鏡面になるまで包丁を磨く手順
包丁がまるで鏡のように……。

写真下部に見えるのは、仕上げ砥石です。砥石がしっかりと包丁に映り込んでいますね。ここまで仕上げてもらえれば大満足。

それにしても刃欠けの修繕も大変でしたが、これもこれで大変な作業です。研磨していると指が痛くなってくるそうで、先生も途中で何度かの休憩を挟んでいました。

鏡面になるまで包丁を磨く手順

所要時間は約一時間。もしご家庭に眠っている包丁があれば、是非挑戦してみてください。

大切に使えば、包丁は一生もの!

包丁の錆落としに欠けの修繕、そして最後は鏡面仕上げと、道のりは決して楽ではありませんでしたが、お陰様で見るも無残な三徳包丁が見事に蘇りました。最後にもう一度、最初の酷くサビた状態から、どのくらい蘇ったかを見てみましょう。
包丁のメンテナンス前後の比較
この通り、包丁はメンテナンスをしてあげることで蘇ります。使用頻度や研ぎの頻度にもよりますが、通常であれば一本の包丁を一生涯に渡って大切に使い続けることもできるんですよ。毎日のように包丁を使ったり研いだりするプロの板前さんなどでも、一本の包丁を20年から30年も使い続けます。

これを機に、ぜひともご自分の包丁と向き合ってみてください。

最後に

もともとはサビて使いものにならなかった三徳包丁。実は私は普段、牛刀をつかうことが多く、三徳はほとんどつかうことがありません。でも、そのせいでメンテナンスを怠り、ボロボロにしてしまったのは反省しなくてはなりませんね。

今回ここまで丹念に仕上げてもらい、この包丁に対する愛着がグンと強くなりました。
包丁の寿命は使う人次第。きちんとメンテナンスしながら大切に使えば、一生のパートナーにもなってくれます。
こうして“物を大切にする心”を、手間のかかる現場仕事に触れてたまには思い返したいですね^^

切れないストレス解消!お家で出来る包丁の正しい研ぎ方