食材の冷凍焼けとはどんな状態のこと？

皆さんの中には「冷凍焼けってどんな状態のこと？」と疑問に思われる方もいらっしゃるかもしれませんね。
まずは冷凍焼けの状態について解説しましょう。

冷凍焼けとは、一定期間以上冷凍庫で食品を保存することで起きてしまう現象です。
「フリーズドライ現象」、「凍結乾燥」と呼ばれることもあります。
冷凍焼けすると、色・食感・においが悪くなってしまいます。

冷凍焼けしているかどうかチェック

•  【色】冷凍焼けしてしまった部分だけ変色していないか
•  【食感】水気がなくなり、パサパサした食感になっていないか
• 【におい】冷凍庫特有の独特のニオイが食材についてしまっていないか
• 【見た目】食品の表面に霜のような細かい氷が大量についていないか

これらのどれかに該当したら、冷凍焼けしている可能性があります。

冷凍焼けした食材をおいしく解凍・調理するコツ

冷凍焼けによって、変色したり食感が悪くなってしまったりした食材。
「もう捨てるしかない」……とあきらめるのは、ちょっと待ってください！
長期保存しすぎてひどく劣化した冷凍焼け食材はNGですが、少し冷凍焼けしている程度のものなら食べても大丈夫です。
もしも冷凍庫の奥から冷凍焼けしてしまった食材を見つけたら、以下の方法を試してみてくださいね。

冷凍焼けした食材の解凍・調理方法

●肉の冷凍焼け

冷凍焼けしてしまった肉の場合は、塩水に浸けてよく馴染ませて解凍してください。
塩水をボウルかポリ袋に準備して、その中に肉を入れて2～3日ほど冷蔵庫で寝かせるといいですよ。

●魚の冷凍焼け

魚の場合はボウルや深めのバットに水を張り、保存袋に入れたままの状態で魚を浸します。
その後、水道の蛇口の下に置き、水を少量ずつ出し続けながら流水解凍しましょう。

●野菜の冷凍焼け

野菜が冷凍焼けしてしまったら、解凍せず凍ったまま調理するのが基本。
ですが、冷凍焼けしてしまったニンジンやごぼうなどの火が通りにくい野菜を、炒め物で使用したい場合は解凍してOK。
火が通りにくい野菜を解凍するときは、電子レンジで1～2分ほど加熱するといいでしょう。

冷凍焼けのニオイが気になるときは？

冷凍焼けしてしまった食材をおいしく調理する方法は、ズバリ濃いめの味つけをすること！
炒めたり、スープにしたり、煮込み料理にしたりすることで、冷凍焼け独特のニオイをカバーしながら風味をアップできますよ。

冷凍焼けにおすすめの調理法

• スープ……トマトスープ、クラムチャウダー
• 煮込み料理……カレーやシチュー、甘酢煮

霜が付いてたら？？「冷凍焼け」してるかどうかの見分け方

冷凍庫で保存していた食品に、いつの間にか霜のような細かい氷がついてしまったことはありませんか？　
例えば……下記の「冷凍ししゃも」の写真をご覧ください。

ししゃもの周りに、氷の粒（霜）がたくさんついているのがわかりますね。
この氷の粒は、ししゃもに含まれていた水分が蒸発し、周囲の空気に冷やされて凍ったことにより発生したものです。
食品中の水分が蒸発してしまう最も大きな要因は、冷凍した食品の周囲の温度変化。
冷凍庫を何度も開け閉めしたり、常温あるいは温かい食品を庫内に入れてしまったりして、冷凍庫内の温度が上がった結果、食品内の水分が蒸発してパッケージ内に水蒸気が発生してしまったと考えられます。

霜は「冷凍焼け」の目安

食品内の細胞に含まれていた凍った水分が蒸発してしまう現象を「昇華（しょうか）」と呼びます。
昇華によって食品内の細胞から水分が抜けると、その部分に空気が入り込み、食品が酸化する原因となってしまいます。
また、タンパク質が変質したり、変色・油やけ・酸敗といった現象を引き起こしたりします。
その結果、風味や食感が落ちて、品質が劣化してしまう状態が「冷凍焼け」なのです。
霜がついているのに気づいたら、なるべく早く消費するようにしましょう。

冷凍むきエビの表面の氷は「霜」とは別もの

ただし、食品の表面についている氷が全て問題というわけではありません。
例えば冷凍むきエビなどに代表される、水産系の食品の場合。
表面に薄い氷の膜がついているのを見かけたことはありませんか？

これは「グレーズ（氷衣）」と呼ばれるもの。冷凍時の品質を保つために、あえて食品の表面に薄い氷の皮膜を作っているのです。
グレーズ処理することによって、食品中の水分が昇華するのを防いだり、空気中の酸素に直接触れるのを避けて脂質の酸化などを防いだりという効果が得られます。
グレーズ処理されたものは「冷凍焼け」もしない、ということなんですね。

【食材別】冷凍焼けを簡単に防ぐ方法

ここでは、冷凍焼けを防ぐポイントを「食材共通」、「野菜」、「肉と魚」の３つに分けてご紹介します。
どれも簡単にできることなので、さっそく今日から実践してみてくださいね。

【食材共通】冷凍焼けを防ぐには

冷凍焼けは食材が乾燥したり酸化したりすることで起こるので、冷凍保存するときは空気をしっかり抜きましょう。

肉は小分けにし、ラップで包んでから冷凍保存袋に入れると空気に触れる部分が減り、品質が落ちにくくなります。
さらに水を張ったボウルに保存袋を沈めると、真空に近い状態になります。

毎回ボウルに水を張って真空状態を作るのは面倒…という場合は、家庭用の「真空包装機」を購入するのもおすすめ。
ちょっと値は張りますが「真空包装機」なら、より簡単にスピーディーに真空状態が作れます。

あとは、冷凍庫をしっかり低温に保つ、食材を急速冷凍するというのもポイントです。
ご家庭の冷蔵庫に急速冷凍機能があれば、そのボタンを押すだけで急速冷凍できますよ。

ごく当たり前のことですが、冷凍保存した食材は「できるだけ早く食べきる」のが吉！
昇華や酸化が起こる前に、おいしくいただきましょう。
食材によって、おいしく食べられる冷凍保存の期間が異なるので覚えておいてくださいね。

正しく冷凍保存すれば、2週間～1ヵ月程度は十分おいしく食べられます。

【肉と魚】の冷凍焼けを防ぐポイント

肉と魚は、パックで販売されていることが多いですよね。
ラップで包んでから冷凍保存袋に入れて……という作業するのが面倒という場合は、パックごとポリ袋に入れてから冷凍保存してもOK。

ただし、肉はドリップ吸収シートを外すこと、魚は内臓を取り除いて下処理しておくこと、1週間以内に使い切ること、の３つが条件です。

また、肉や魚を調味料でコーティングすると、食材から水分が昇華しにくくなります。
食材の酸化も抑えてくれるので、肉や魚を冷凍保存するときはぜひ、タレや煮汁、油、砂糖水などでコーティングしてくださいね。

【野菜】の冷凍焼けを防ぐポイント

野菜の冷凍方法は、生のまま冷凍するか、下ゆでして冷凍するかの2通りあります。
まず野菜を「生のまま冷凍する」場合は、食べやすい大きさにカットしてからラップで包み、冷凍保存袋に入れて冷凍しましょう。
一方、下ゆでしてから冷凍する場合は、しっかりと粗熱を取り、水気を切るのがポイントです。
その後は生のまま冷凍するときと同じように、ラップと冷凍保存袋を活用して冷凍してくださいね。

冷凍焼けを防いでおいしく調理しよう

ふだんから、空気になるべく触れないように保存したり、早めに使い切ったりという心がけが大切。
ちょっと工夫するだけで冷凍焼けを防ぐことができるので、ぜひ実践してみてくださいね。

もし、うっかり冷凍焼けさせてしまったら、濃いめの味つけで早めに調理していただくようにしましょう。