和菓子の代表「練り切り」とは？季節を表すモチーフや練り切り菓子作りの材料をご紹介

練りきりとは？材料や作り方について — 和菓子の代表「練り切り」とは？季節を表すモチーフや練り切り菓子作りの材料をご紹介

**キッチン** 2021.09.27

和菓子を自宅で手作りするって、ハードルが高いと思っている方は多いですね。実はわたしもそのひとり。
しかし、和菓子作り初心者でも簡単に和菓子を楽しむ方法があるとわかり、作ってみたいと思うようになりました。

今回は「上生菓子1」の代表格でもある「練り切り菓子」作りに挑戦。
この記事では、まず練り切り菓子とはどんなお菓子なのか、練り切り菓子作りに必要なものや注意点などをご紹介します。

『練り切りの生地・あん作り』と『練り切りの成形方法』については別記事にまとめているので、あわせてチェックしてください。

監修者：racss

北海道の庭で、野菜と共にハーブ・野草・山菜を育てる菜園家。また、それらの食材の楽しみ方・調理方法をプロとして、Yahoo!などの様々なメディアで発信している。Instagram・ブログ『料理＋菜園づくり　食育インストラクターracssの日々の暮らし』で、その様子を公開中。

和菓子作りは難しい？

クッキーやケーキなどの洋菓子を家で作るという人は多いでしょう。
一方で、本格的な和菓子を作ったことがある人は少ないのではないでしょうか。

餡（あん）やお餅など、日本人には馴染みの深い材料を使って作る和風のお菓子は、使う材料はとてもシンプル。ですから実は、洋菓子よりも取り組みやすいお菓子なのです。

最近は餡（あん）も市販の美味しいものが売られていますし、和菓子作りの道具もとても充実してきています。
自宅にあるスプーンやクッキー用の抜型などを使って作る方法もあります。

そこで、和菓子作り初心者でも取り組みやすい方法でやってみよう、というテーマで、わたし調理師racssがいろんな和菓子作りにチャレンジ中です。

これまで、白玉団子やわらび餅、水ようかんなど、簡単な和菓子の作り方についてご紹介してきました。

今回挑戦する練り切りは、見た目も作り方もこれまでの和菓子よりワンランクアップのお菓子です。
まずは、この練り切りがどんなお菓子なのか知っておきましょう。

練り切り菓子の歴史と特徴

茶席で添えられる上品な和菓子「練り切り菓子」。
美しい色と季節を表現した、日本を代表する和菓子です。

練り切り菓子は「上生菓子」に分類されます。
これは、落雁（らくがん）などの干菓子と比べて水分が多い「生菓子」の中でも、砂糖を多く使っているから。
戦時中、貴重品だった砂糖を多く使う菓子を「上菓子」と呼んだ名残とされています。ですから、厳密には和菓子の中で「上生菓子」が高級であるという意味の呼び方ではありません。
しかし、実際に茶の湯のおもてなしや贈り物に用いられるお菓子のため、格式が高いものとして扱われています。

季節を表す練り切り菓子

練り切りは他の和菓子と同じく、形や色で季節を表現するお菓子です。中でも、季節を表現する細やかな細工が施されるのが何よりの特徴。
季節により決まったモチーフがあり、四季に合わせて形や色合いを工夫して作られます。

春…梅、桜、山吹、ツツジ、若草、菜の花、藤など
夏…青梅、あじさい、あやめ、百合、鮎、金魚、ホタル、ナス、渦巻きなど
秋…紅葉、栗、柿、桔梗、菊、ぎんなん、ヒョウタン、柚子、桃など
冬…うさぎ、千鳥、雪、霜、鶴、水仙など

他にも、新春には「松竹梅、海老、福寿草、富士山」をモチーフにするなど、季節のイベントにちなんだデザインで作られることもあります。

また、練り切りなど上菓子には、「春の風」とか「天の川」とか「初氷」といったように、何を表現したのかが分かるように名前をつけるのも特徴的。
お菓子の色形と名前の両方でセンスが問われる奥深さも魅力の1つと言えます。

世界で評価される練り切りの技法

上記のような理由から、和菓子職人がヘラや三角棒を使って練り切り菓子に繊細な成形や模様付けをする様子、その仕上がりの芸術性は、世界でも高く評価されています。

和菓子作り初心者にとっては、「格式が高く」、「繊細な細工」の練り切りは憧れの存在と言えるかもしれません。

しかし、現代では「練り切りアート」なるものも人気です。形式ばった作り方にとらわれず、現代ならではの自由な発想で楽しむ人が増えている、注目のお菓子でもあるんです。
一度作ると、生地の柔らかい感触や、好きな色形を作り上げることにはまってしまう人も多いよう。そう聞くと作ってみたくなりますよね。
初心者ですから難しく考えず、まずは作る工程を楽しむところから始めていきましょう。