包丁の基礎知識　－和包丁と洋包丁の種類－

包丁は、自分の調理スタイルや好みに合ったものを選ぶのが吉。
となれば、まずは包丁の種類について知っておく必要がありますね。

まずはその種類について、ざっとご覧ください。

和包丁の特徴と種類

和包丁というのは文字通り、日本で生まれた包丁です。割烹（かっぽう）や懐石など、日本料理の板前さん達の多くが使うのもこの種類。

和包丁は切れがよく細かい作業に向いているので、繊細な日本料理と相性がとてもいいのです。
また、用途によって細かく種類が別れているのも、和包丁の特徴です。

洋包丁の特徴と種類

洋包丁は海外で生まれた包丁。
主にハムやブロック肉などの処理に適した包丁が多いです。

どちらもたくさん種類がありますね……^^；
和包丁も洋包丁もこれはほんの一部。
他には中華包丁やそば切り包丁など特殊なものもありますが、今回はご家庭用の包丁ということでこのくらいに留めておきますね。

もちろん、すべて覚える必要はありません。自分に合ったものを選ぶのが、上手な包丁選びの秘訣です。

初心者におすすめの包丁の種類は？

初心者の最初の一本として手堅いのは、やはり三徳包丁か牛刀包丁でしょう。
最近は牛刀包丁の人気が高まってきており、国内の老舗メーカーでも洋包丁を取り扱うところが増えました。

一般的なご家庭ですと、肉や魚、野菜などすべてに対応できる三徳包丁か牛刀包丁が一本あれば便利です。
どちらを選ぶかはそれぞれのお好み。
お魚を自宅でさばくという本格派の方には、出刃包丁も重宝しますね。

ちなみに私は、自宅では牛刀包丁を使っていますよ。
牛刀包丁一本で肉や野菜を切り、魚をさばき、刺し身までひいてしまいます。

これからお料理を始めたいという方は、三徳包丁か牛刀包丁。
本格的に凝っていきたいという方は、調理に合った包丁（魚をさばくなら出刃、お刺身を作るなら柳刃といった具合に）を少しずつ増やしていくのがいいでしょう。

【世界のスタンダード】ステンレス包丁の特徴

こちらでは、世界でもっとも広く普及しているステンレス包丁の特徴についてお話しします。

ステンレス包丁の利点は何と言っても、錆びにくいということ。
また、とても硬い金属なので切れ味が長持ちし、刃こぼれもしにくいのが特徴です。

今ではステンレス加工の技術が発達し、質の高い包丁が増えました。
ステンレスなのに粘りがあり、比較的容易に研げる高級包丁も珍しくありません。

合金も種類が増え、選ぶ楽しさがありますよね。
プロの現場でもステンレス包丁を採用しているところは少なくありません。

ステンレス包丁にもデメリットがある？

しかしやはり、鋼よりも体感的に硬いので研ぎにくいということが難点でしょうか。
つまりはメンテナンスが大変。

鋼の包丁であれば、ものの数分から数十分で切れ味が戻りますが、ステンレスだとそうはいきません。

切れ味にとことんこだわりたい──というプロ目線でなく一般のご家庭で使う分には、錆びにくいステンレス包丁がだんぜんオススメです。

フランスの巨匠、ジョエル・ロブションシェフや、イギリスで大人気のジェイミー・オリヴァーシェフなどが監修する包丁も、ほとんどがステンレス製。
日本だけでなく、海外でもステンレス包丁はスタンダートなんですよ。

【日本の伝統】鋼の包丁の特徴

ステンレス包丁になくて鋼の包丁にあるもの……それは“切れ味”でしょう。
もっと掘り下げると“粘り”ですとか“しなやかさ”ということでもあります。

ステンレス包丁とは、そもそも切れ味の質が違うんです。

また、鋼の包丁は自分で育てる楽しさもあります。
正しく包丁を研いで育ててあげれば、自分の調理スタイルに合った形にカスタムしていくことだって可能なんですよ。

近年では和食の世界的人気に伴い、和包丁も広く評価されるようになってきました。
いまだ板前さんなどが鋼の包丁にこだわるのは、やはりステンレス包丁にはない繊細さが鋼にはあるからでしょう。

鋼（はがね）ってどんな素材？

「鋼（はがね）ってなに？」と思われた方もいるかもしれませんね。
鋼の正体は「鉄」です。

もっと厳密に言えば、不純物を取り除いた鉄ということになります。
さらに「不純物を取り除きつつ、強度をあげるために成分を調整した鉄」もあります。
一口に“鉄”と言っても、メーカーによって様々なグレードと名称があるんです。

もちろん鉄であるからにはメンテナンスは必須ですし、鋼にもグレードがあります。
中には比較的錆びにくいものもありますが、そうなるとお値段は少し高め……。
かと言って、それでも手入れがまったく不要というわけでもありません。

購入してすぐは、大体どんな包丁でも切れますよね。
削らずにずっと使える鉛筆がないのと同じように、包丁も本来であればどんなものも研がずに使い続けられるものはないのです。
使っているうちにどうしても摩耗していくものですから。

カスタムやメンテナンスを楽しみたいという方、そして何よりも抜群に切れ味のいい料理を楽しみたいという方は、鋼の包丁一択ではないでしょうか。

料理初心者必見！包丁選びの基本のポイント

ご自分のスタイルに合った包丁を選ぶのも大切ですが、それ以外にも包丁を選ぶ上で気をつけたいポイントがいくつかあります。

こちらでは初めて包丁を買うという人にお伝えしたい、包丁選びの基本のポイントを3つご紹介します。

【包丁選びのポイント1】まな板より刃渡りの長い包丁は選ばない

最近では、キッチンの片隅で気軽にカッティングできる小さなまな板やカッティングボードが増えました。
とても便利なアイテムですが、基本的にはペティナイフなど小型の包丁で使用するものです。

特に柳刃など刃渡りの長い包丁を使う場合、まな板がそれよりも短いと可動域が制限されて作業効率が悪くなったり包丁を痛めたり、時にはケガにつながる場合もあります。

長い包丁を使う際はそれに合ったまな板を使う──ということも気に留めておいてくださいね。

【包丁選びのポイント2】小さい包丁より大きい包丁を選ぶ

小さな包丁は基本的に大きな包丁よりも安価ですし使い勝手がいいですから、「最初は小さな包丁から……」と考えがちかもしれません。
でも、実は小さな包丁に慣れてしまうと、大きな包丁の取り扱いに戸惑うことが多くなります。

逆に大きな包丁に慣れていれば、小さな包丁も上手に扱えるもの。
ですから、最初はあまりサイズを遠慮せず、自分の手にしっくりくるサイズの包丁を選びましょう。

【包丁選びのポイント3】見逃しがちな「重さ」も要確認

包丁の重さも、実は重要な要素。
というのも、包丁は種類や構造によって重さがまったく変わってくるからです。

たとえば和包丁で一般的に見る朴の柄（ホオノキの柄）は軽く、小回りがききやすいという特徴があります。
一方、黒壇など密度の高い木を採用している包丁はなかなかの重量感。
重さもグリップ感のうちと思って、頭の片隅に入れておいてくださいね。

ステンレス包丁と鋼の包丁、結局どっちがいいの？

さて、包丁について色々学んできました。
まだ包丁選びに悩んでいますか？包丁選びで一番難しいのは、やっぱりどの素材の包丁を選ぶかということですよね。

そんなあなたのために、包丁の材質別お手入れ難易度早見表をご用意いたしました！
これを見れば、自分に合った包丁が一目でわかるはずですよ。

本焼

切れ味鋭く粘りがあります。刃をつけるのも比較的容易ですが、その分錆びやすく使用には工夫がいります。

合わせ材

強度を上げるため、鋼（合わせ材）に地金（母材）を貼り合わせた、和包丁に多く見られる包丁です。地金の層が多くなってくると多重積層材となり、美しいダマスカス模様が現れます。

割込鋼

鋼をステンレスで挟み、強度アップと錆び防止力がアップした包丁です。刃が付きやすく錆びにくいという特徴があります。

ステンレス

錆びに非常に強く、またクロムやニッケルなど成分量を調整した様々な種類が開発されています。たくさんのグレードがありますが、切れ味は鋼に劣ります。

チタン

軽くて錆びないといわれている、非常に硬い金属です。刃持ちがいいという特徴がありますが、硬いためメンテナンスが難しいのが難点。また、切れ味は鋼やステンレスにやや劣ります。

セラミック

非常に硬いため刃持ちがよく、金属ではないため錆びないというメリットがあります。しかし弾性に欠けるため衝撃に弱く、割れやすいという弱点があります。

表を左にいくほど本格的な包丁に、つまりは切れ味が鋭くしなやかで、その分お手入れが必要な上級者向けの包丁。
右にいくほど錆びにくくお手入れがカンタンになっていきます。

が、硬度のあるものは刃こぼれに気をつけなくてはなりません。
また、硬い包丁は研ぐのも大変ということを忘れずに！

最後に

包丁文化は、今もなお発展し続けています。

新たな金属が開発され、それがまたたく間に世界へ流通するようになりました。

数多ある包丁の中から、一生の友ともいえる大切な一本を見つけられたらいいですね。