ヘルシーで、知ってると便利「黄身酢」とは？

「黄身酢」とは、漢字のとおり卵の「黄身」と「酢」を使って作る調理料のことです。料亭や和食料理店などでもよく使われる昔ながらの保存調味料です。

今回は、意外に知らないけど便利な「黄身酢」をヘルシーなライフスタイルにこだわっている杉本優子さんに教えていただきました。

杉浦優子
神奈川県在住のママライター。鎌倉市に引越したことをきっかけに、写真教室の運営。鎌倉を拠点にしながら各地でワークショップ、講演会を行う。趣味は韓国語、刺し子、お料理など。スローでヘルシーなライフスタイルを提案する。

マヨネーズよりヘルシー！代用してもOK

ひと言でいうと「和風マヨネーズ」のようなもので、和風ソースとして万能です。

ただ、マヨネーズと大きく違うのは、油を使わない分ヘルシーということ。杉浦さん曰く「マヨネーズは大さじ1杯で84kcalもありますが、今回紹介する黄身酢のレシピでは、大さじ1杯2〜30kcal程度です」。

また味わいにも違いがあります。マヨネーズはコクがあるのに対して、黄身酢はとっても爽やか。さっぱりとしていて、口の中で酸味が広がる印象です。

「黄味酢」に含まれる栄養素は？

黄身とお酢を使うので、疲労回復や健康維持によいとされている以下のような栄養素が含まれています。

• ビタミンB12…卵に含まれる
• アミノ酸…卵に含まれる
• レシチン…卵黄に含まれる
• クエン酸…お酢に含まれる

添えるだけで、料亭風のひと皿にアップート

杉浦さんが、黄身酢をすすめている理由は「食材に添えるだけで、おしゃれにに見えるから。切っただけ、ゆでただけの野菜に添えるだけで、そんなこなれた演出ができますよ」とのこと。

家にあるものだけで作れる「黄身酢」の作り方

黄身酢はさまざまなレシピがありますが、今回は、家に常備されている調味料だけで作れるレシピを教えてもらいました。

黄身酢の材料

• 卵黄……2個分
• お酢……大さじ2（または大さじ1と1/2）
• みりん……大さじ1
• 砂糖……大さじ1/2
• 塩……適量

黄身酢の作り方

1.卵黄と卵白に分ける

まず、卵を黄身と白身に分けます。「茶こしを使うと便利です！ 」と杉浦さん。

また、白身に浮かぶ白い塊「カラザ」を取り除くと、仕上がりがキレイになるそう。

2.みりん・砂糖・塩を加える

みりん・砂糖を入れ、塩をひとつまみ程度加えて混ぜます。

3.卵黄を加えて混ぜる

1で分けた卵の黄身を加えて、ダマにならないようによく混ぜます。

4.お酢を入れて、湯せんにかける

あらかじめお湯を沸かしておきます。お湯が沸いたら、分量のお酢を入れて手早く混ぜ、湯せんにかけます。

このときのポイントとして「なるべく熱めのお湯を用意すること」と杉浦さん。やけどに気を付けながら、熱めのお湯を使って湯せんにかけるようにしましょう。

5.氷水で冷やす

とろみがついたら塩で味を整えます。その後、氷水で冷やせばできあがりです。

黄身酢を作った感想

材料を次々に入れて混ぜるだけで、簡単に完成しました。最初に材料を計っておいたり、お湯を沸かし始めたりしておくことで、よりスムーズに作業できると思います。湯せんして1分くらいでトロっとしてくるので、やわらかめにしたり固めにしたり、料理や好みに合わせてとろみを調整できるのもいいなと思いました。

何にかけても合う「黄身酢」の活用の仕方

できあがった「黄身酢」を具体的にどうやって使えばよいのでしょう？　杉浦さんにおすすめの活用方法をうかがいました。

生野菜にかける

ドレッシング代わりに、きゅうり、トマトといった生野菜にかけるのが、一番シンプルな活用方法です。豆皿などに食材をのせたら、スプーンでひとさじのせるだけで、副菜のできあがり。

「スライスしたかぶにかけるのもおすすめ」と杉浦さん。わかめサラダといった海藻類にも合いますよ。

蒸し野菜・焼き野菜・茹で野菜にかける

アスパラ、ブロッコリー、そら豆、青菜などの野菜を茹でたり、焼いたりした後、かけてもOK。

もちろん最近ブームの「蒸し活」でも大活躍。「温野菜のディップ代わりに黄身酢を使ってもOK」と杉浦さん。ジャガイモやサツマイモといったイモ類を蒸してかけるのもおすすめです。

お刺身にかける

さっぱりした味わいの黄身酢は、お刺身とも相性抜群。とくに「白身やホタテといったさっぱりした味わいの刺身にあわせるがおすすめ」と杉浦さん。

酢のものにするタコやイカに合わせても◎です。

焼き魚に添える

塩焼き、ポン酢かけなどに飽きてきたら、焼き魚のソースにして！　特に夏場は、さっぱりといただけておすすめ。また「黄身酢に少しお醤油を垂らして、アレンジしてもOKです」と杉浦さん。

揚げ物のソースに

野菜の素揚げ、魚介類のフライのソース代わりにしてもOKです。

写真は、杉本さんが作ったごぼうを揚げ焼きにしたものに黄身酢を添えたもの。「爽やかさだけで物足らないときには、下味として塩コショウなどをつけて揚げましょう」と杉浦さん。

揚げ茄子、かきフライにも合うそうです。

「黄身酢」は、アレンジもできる万能な保存調味料

保存期間は「冷蔵庫で1週間ほど」とのこと。ドレッシングやマヨネーズ、ポン酢の代わりに使うと、レパートリーが広がりますよ。

ただし、「ツナマヨのような和え物料理には向いていません」とのこと。黄身酢はかけたり、添えたりしていただく調味料であることを覚えておきましょう。

自分で保存調味料を作ると、お財布にも身体にもやさしいのが◎です。他にも

• 醤油を混ぜて少しコクのある「黄身酢」に
• 辛子を混ぜ込んで「辛し黄身酢」

にアレンジしても使えると杉浦さん。覚えておくと、便利なのでぜひ作ってみてくださいね。