白玉粉の特徴と基本的な使い方

白玉粉はもち米の中から『でんぷん質』を取り出した粉で、きめ細かく柔らかいお団子ができます。
そのため、柔らかくて冷めても固くならないお団子を作りたいなら白玉粉がおすすめ。

白玉粉は水で練って茹でるとツルッとした触感に変わり、様々なおやつ、料理に使えます。

白玉粉を作るときには、もち米を挽（ひ）いて細かくしてから水を加え、沈殿（ちんでん）したものを乾燥させて粉末にします。
とても手間がかかるので、他の米粉と比べてやや価格が高くなっています。

同じ白玉粉にも形状はさまざま

一般的な白玉粉の形状は、画像の左側にあるように粉が固まってざらざらした粒状です。

中には、画像の右側にあるように、はじめからサラサラした粉状に加工されている白玉粉もあります。
お団子以外の蒸し菓子やパンを作るとき、他の粉と混ぜて使いたいときにはこちらの方が使いやすいです。

白玉粉によく似た粉、「上新粉」や「もち粉」って？

品揃えが良いスーパーに行くと、白玉粉以外にもいろいろな米粉が並んでいるので、どれを選ぶべきか迷ってしまうかもしれません。

パッケージの裏を見てもあまり詳しいことは書いていない事が多いのですが、これらの粉類は用途が異なり、団子を作った際の食感もかなり変わります。
団子を作る場合の基本的な知識として、白玉粉によく似た米粉の特徴をおさらいしておきましょう。

和菓子によく使われる米粉【1】上新粉

上新粉はうるち米の粉です。
粉の粗い順に「新粉」「並新粉」「上新粉」「上用粉」となります。

もち米の粉と違い粘りが少なく、お団子にする場合はコシがあり歯切れの良い生地になります。
柏餅やういろう¹に使われているのも上新粉です。

和菓子には白玉粉と混ぜて使うことがありますし、汁物にとろみを付けたり、揚げ物の衣に混ぜるなどの使い方もされます。
商品によっては「もち粉入り」のものがあり、もち米の粉の特徴である「粘り」をプラスしたいときには便利です。

 上新粉で団子を作るときは

団子を作るのに上新粉を使用するときには、熱湯が必要です。
これは、上新粉の原料であるうるち米に、粘りの元となるアミロペクチンという成分が少ないため。
粘りを出すために熱湯で練り、そのあと茹でたり蒸したりして加工します。

和菓子によく使われる米粉【2】もち粉

もち粉は、もち米を粉にしたものです。
水にさらして作る白玉粉と違って、もち米の成分そのものです。

白玉粉よりも弾力が強く、あまり伸びません。
お米の味が際立つので、大福や焼き餅などにぴったり。

もち粉に混ぜる水分と砂糖の量を調整すると、なめらかで伸びの良い「求肥（ぎゅうひ）」ができます。

もち粉でお団子を作る場合は、水と合わせてから蒸し上げ、お餅の状態にしてから加工します。

和菓子によく使われる米粉【3】だんご粉

だんご粉は『うるち米の粉』と『もち米の粉』を合わせて、「お団子に最適な粉」として作られています。
うるち米のコシともち米の粘りのいいところを併せ持った粉なのです。

「白玉団子では柔らかすぎる」
「上新粉のお団子ではすぐ固くなってしまう」
という悩みも、だんご粉を使うことで解決できます。

だんご粉を買う時は商品の特徴に注目

うるち米ともち米の配合はメーカーや商品によって異なり、仕上がりの食感には多少の差があります。

「しっかりした生地」「よく伸びる生地」など、商品パッケージなどの説明をよく見てみてください。

だんご粉は、白玉粉のように水でこねてお湯で茹でる作り方ができるので、他の粉より手軽に感じるかもしれません。

和菓子によく使われる米粉【4】道明寺粉

道明寺粉は蒸したもち米を荒く挽（ひ）いたもので、桜餅やおはぎなどを作るときに使います。

粒の大きさは「全粒」から「6割（1粒を6つに割ったサイズ）」までいろいろあり、細かいものは「新引粉」となり落雁（らくがん）の材料に使われます。

白玉粉を使ったお菓子の基本「白玉団子」の作り方とコツ

それではごく一般的な白玉粉を使って、白玉団子を作る手順を見ていきましょう。
200gの白玉粉で約40個の白玉団子を作ることができます。

こね方や茹で方のコツもご紹介するので、参考にしてみてください。

白玉団子作り【1】白玉団子の生地をこねる

白玉団子を作るときは、白玉粉と同じ重さの水を用意します。
今回は1袋200gの白玉粉を使うので、200mlの水を準備しました。

しかし、ほとんどの場合水は全部使わず、少し余るくらいになります。

1.白玉粉に水を入れてこねていきますが、水は一度に加えず、3回ほどに分けてなじませる方がうまくいきます。
3回目の水は様子を見ながら控えめに加えましょう。10mlくらいは余るはず。

2.指を開いてかき混ぜながら、徐々にまとめます。

3.ひとかたまりになったら、手のひら全体を使ってさらに2～3分こねます。
少し水が足りないかな？と迷う様子でも、大抵はこねているうちに丁度よくなりますので、慌てて水を足さないようにしましょう。

生地をこねるときのコツ｜水を入れすぎない

2～3分こね続けた段階で、「いつまでも手にベタベタつく」、「まとまるけれど、持ち上げるとだらんと垂れてしまう」、という様子では水分が多い状態です。

予備の白玉粉があれば少量足して調整します。
予備の白玉粉がない場合は上新粉、それもなければ片栗粉を使ってリカバリーしましょう。
しかし、他の粉を混ぜると食感が変わってきてしまうため、やはり肝心なのは水を入れすぎないことです。

生地をこねるときのコツ｜生地の固さの目安を知る

お団子の生地づくりレシピではよく「耳たぶくらいの固さになるまでこねる」と表現されることが多いのです。
しかし、「耳たぶの固さってどれくらい？」と逆に疑問に思う人もいるようです。
調理中に耳たぶを触って確認するのも抵抗がありますよね。

「耳たぶくらいの固さになるまで」は、だらんと垂れるほど柔らかくはなく、ボソボソするほど固くはない適度な弾力のある状態を表現している言葉です。
生地がひとまとまりになったところでさらにもう少しこね、表面がなめらかになるようにします。

白玉団子の場合、小さくして丸める段階で更にもう少しこねることになりますので、ここではそれほど神経質にならなくても大丈夫。
きちんとまとまってボウルや手につかない状態で、ボロボロ崩れたりもしないならOKです。

白玉団子作り【2】生地を丸める

続いて、こね終わった生地を丸めていきます。

1.こね終わった生地は4等分し、それぞれを円柱状にします。

2.円柱状にした生地を10個から12個に切り分けます。
手でちぎってもいいのですが、ナイフで切ると大きさが揃いやすいです。

3.切った一切れを手のひらにのせ、反対の指先でつまむようにして軽くまとめます。
それからくぼませた両手のひらで優しく転がし、丸めます。

生地を丸めるときのコツ｜両手で包むように転がす

白玉団子の生地を丸めるとき、両手の手のひらを反らせると生地が潰れてしまい、うまくまとまりません。

上になる側の手のひらはおにぎりを握るときのような山型にし、下側になる手のひらも軽くくぼませます。
そして両手でふんわりと生地を包むようにしながら転がすと、画像のようなきれいな丸い形にできます。

白玉団子作り【3】生地を茹でる

白玉団子の生地ができあがったら、沸騰したお湯で茹でていきます。

1.白玉団子の真ん中を凹ませる
茹でる前に、中心部まできちんと煮えるように軽く真ん中を凹ませます。
丸めた生地の大きさは、直径4cm、厚み1cmくらいが茹でやすいでしょう。
まんまるなお団子にする場合は、少し小さめを意識します。
ナイフで切り分ける段階で小さくすると良いでしょう。

2.白玉団子を一度に茹でる
沸騰したお湯に入れて茹でます。一度に全部入れましょう。
茹で時間ですが、5分ほどで浮いてくるのでそこからさらに2分茹でます。

3.冷たい水に入れて冷やす
茹で上がったら、網杓子ですくって冷たい水に入れて冷やします。

4.白玉団子のできあがり
水からあげて、できあがりです。

生地を茹でるときのコツ｜一度に全部を茹でる

少しずつお湯に入れていると茹で上がりにムラができてしまいますので、一度に全部を茹でるのがポイントです。
整形に時間がかかりそうなら、全て作り終わってからお湯を沸かすくらいのつもりでいいかもしれません。

まんまるなお団子の場合は、（大きさにもよりますが）中心部まで煮え残りがないようさらに1分追加して茹でます。
煮え残りができると、その部分だけボソッとして食感がよくありません。

生地を茹でるときのコツ｜冷たい水で手早く冷やす

白玉団子は冷たい水で冷やすと引き締まり程よい弾力になります。
氷水で急激に冷やすのがいいのですが、何度か水を入れ替えて冷やしても大丈夫です。

入れっぱなしにすると表面からふやけてせっかくのツルンとした表面感が失われることがありますから、手早く行います。

急いでいるときは流水で冷やす方法もありますが、その場合は直接白玉団子に強い水が当たらないよう、ボウルの縁に水道の水がかかるようにします。

白玉団子が固くなった時は？

茹でた白玉団子は次の日まで柔らかい状態が続きますが、時間が経つと固くなっていきます。
固くなってしまったときは、電子レンジで軽く温めると柔らかくなります。

500Wで30秒から40秒程度が目安です。
温かいままいただきましょう。

白玉団子は冷凍保存が可能

白玉団子は冷凍保存ができます。
冷凍したいときは、まず団子同士がくっつかないようクッキングシートを敷いた上に一つずつ並べましょう。
上にはふんわりラップを被せて冷凍庫へ。

完全に凍ったらまとめて袋に入れてもくっつきません。
使う際には、冷蔵庫で自然解凍させてから使います。

上手に白玉団子を茹でられたら、さっそくおやつにどうぞ。
作るのが簡単で定番の食べ方をいくつかご紹介していきます。

白玉団子のおいしい食べ方【1】シンプルなきなこまぶし

シンプルな食べ方といえばお砂糖をまぶすだけでもいいのですが、きなこをまぶすと一気に和菓子らしくなります。

きなこに砂糖を混ぜ、白玉団子にまぶすだけ。
きなこと砂糖は同量が目安です。

白玉団子ときなこを別々に盛り付けて、各自つけながら食べるのも楽しいですよ。

こちらは普通のきなこの他にうぐいすきなこ、黒すりごまをまぶして三色団子にしてみました。
黒砂糖や白のすりごまを使っても美味しくできます。

白玉団子のおいしい食べ方【2】みたらし団子

白玉団子でつくる、「みたらし団子」もおすすめ。
今回は焼き目をつけた串団子にしてみました。

本来串団子は、弾力がある仕上がりになるだんご粉で作ると串に刺しやすいのですが、食感の柔らかさでは白玉粉が一番です。

みたらし団子の作り方

今回は直径3cmほどの小さめに丸めてゆでた白玉団子を使っています。

みたらしあん（串団子5～6本分）の材料

• 醤油　大さじ1
• 砂糖　大さじ2
• 水　大さじ3
• 片栗粉　小さじ1

1.白玉団子の表面を焼く
長さ12cmの短めの串にさした白玉団子の表面を焼きます。フライパンで焼くのがおすすめ。
少し色付くくらいが目安です。

2.みたらしあんを作る
材料をすべて鍋に入れ、火を付ける前によく混ぜます。
弱火で熱し、ゆっくりかき混ぜているととろみが付いてきます。
泡立てないようにしながらかき混ぜ続け、透明になったらできあがり。

3.串団子にかける
みたらしあんを串団子にかけてできあがりです。

団子に焼き目を付けるには？

串団子に焼き目を付ける方法は、ガスコンロの火で網焼きにしたり、簡易バーナーで炙るという方法があります。
ただ、串部分が焦げたり燃えてしまう可能性があるため、ご家庭ではフライパンで焼く方法をおすすめします。

熱したフライパンに薄く油を敷き、串団子を並べたら数分動かさずに焼きます。こんがり焼き目がついたらOK。

焼いている間、とてもくっつきやすくなっているので隣の串団子と触れ合わないように注意してください。
焼き終わったあと串団子についた油分はペーパーで軽く吸い取り、みたらしあんに油が混ざるのをできるだけ抑えましょう。

白玉団子のおいしい食べ方【3】白玉冷やしぜんざい

普通のお餅は冷やすと固くなってしまいますが、白玉団子は冷やしても柔らかいので、「冷やしぜんざい」にぴったり。
暑い日には白玉団子で作る、のどごしの良い「冷やしぜんざい」はいかがでしょうか。

白玉冷やしぜんざいの作り方

甘く煮てある「ゆであずき」の缶詰を使うととても簡単にできます。
ゆであずきの重さと同量か、少し少ない量の水で伸ばしてから煮立て、隠し味に塩を少し入れます。

今回購入のゆであずき缶にもぜんざいの分量が書いてありましたので、そのまま作ってみます。

ぜんざいの材料

• ゆであずき　165g
• 水　150cc
• 塩　ひとつまみ

ぜんざいの材料を小鍋に入れ、水とよく混ざるようにします。
ぐつぐつと煮立ったら、2～3分そのまま煮るとほどよいとろみになるので火を止めます。

粗熱をとってから冷蔵庫で1時間ほど冷やし、食べる直前に茹でた白玉団子と合わせて盛り付けます。

粗熱をとるって？

粗熱をとるとは、蒸気が出ない程度に冷ますこと。
触っても熱くないくらいに冷めたらOKです。ここまで冷ませば冷蔵庫に入れられます。

急ぐときはうちわなどであおいだり、鍋の下を氷水や保冷剤で冷やして熱を取ります。

簡単でアレンジしやすい白玉団子作りを楽しもう

白玉粉の特徴や白玉粉を使った白玉団子のレシピをご紹介しました。
白玉団子は冷たくしてもやわらかいままなので、夏のおやつに向いています。

実はわたしも久しぶりに作った白玉団子。
まるで紙粘土のような、乱暴に扱うと崩れてしまいそうな感触の生地。
それが、茹でるとびっくりするくらいプルプル・ツルツルになる様子がとても楽しかったです。お子さんと一緒に作るのもおすすめ。

とても柔らかくて食べやすい白玉団子ですが、お子さんが食べるぶんはできるだけ小さめに作り、喉に詰まらせない工夫をしてくださいね。
基本の作り方を覚えたら、色々なアレンジもしやすいのが白玉団子のいいところ。
この記事で紹介したコツをぜひ参考にしてみてくださいね。

参考資料

玉三 川光物産株式会社「上新粉は、なぜ（水ではなく）お湯で練るのですか？」検索日2021/4/14