夏におすすめ!冷たい和菓子の作り方【水ようかん・わらび餅・水まんじゅう】

ひんやり水まんじゅう

夏のおやつに、涼しげな和菓子を作ってみませんか。

夏の和菓子は透明感やみずみずしさが特徴。
繊細で難しそうに見えますが、実はゼリーを作る感覚で水ようかん、水まんじゅうなどが簡単に作れます。

調理師racss

最近、和のおやつ作りにチャレンジしている調理師racssが、作りながら解説します。
初めて作るときに失敗しがちなポイントもチェックしてみてくださいね。

夏の和菓子|水ようかんは初心者もラクラク

富士山型水ようかん
市販のあんを使えば、水ようかんはとても簡単に作れます!

ゼラチンを溶かしてゼリーを作ったことがあれば、同じような手順で作れば良いので初心者でも安心です。
四角い型で作って切り分けてもいいし、かわいい型で作っても楽しめます。

水ようかんの材料と作り方

水ようかんの材料

水ようかんの材料

  • こしあん 200g
  • 水 200cc
  • 砂糖 大さじ2
  • 粉寒天 2g
  • 塩(お好みで)ひとつまみ

水ようかんの作り方手順

手順1
水ようかんの作り方
粉寒天と水を鍋に入れて中火にかける。
手順2
グツグツと沸いてきたら弱火にし、煮立てながらよくかき混ぜて、粉寒天を完全に溶かす。
手順3
砂糖、あん、塩を加え、泡立て器でかき混ぜて溶かす。
手順4
水ようかんの作り方
火から下ろし、ひと回り大きい鍋かボウルに水を入れたところへ鍋底を浸けて、ヘラでかき混ぜながら粗熱をとる。
手順5
型に入れて冷やし固める。型から出して、できあがり。

水ようかん作りのポイント

冷まさずにそのまま型に流すと、あんと水分が分離して2層になってしまうことがあります。
いったん冷ます手間をかけると、ムラなく固まります。

ただし、このとき冷やしすぎると鍋肌からどんどん固まってきてしまい、ようかんの生地がボソボソになってしまいます。
この加減が難しいですが、ヘラでかき混ぜていて(見た目は変わらないものの)「ヘラが重たくなってきた」と感じたら、そこで冷やすのをやめてすぐに型に流しましょう。

もし冷えすぎて鍋の中で固まってきてしまったときは、大さじ1の水を足してもう一度火にかけて溶かせば大丈夫

作りたてをおいしくいただく
手作りの水ようかんは、長く置くと水分が出てきて崩れやすくなるので早めに食べましょう。

水ようかん作りに使う型はシリコン型がおすすめ

水ようかん作りに使うシリコン型
今回は、和風モチーフのシリコン型を使いました。
つるんときれいに外すことができてかわいい形になり、切り分けなくてもいいのが魅力です。

水ようかんは「流し函(ながしかんもしくはながしばこ)」と呼ぶ和菓子用の四角い型で作ると切り分けやすいですが、家庭では四角い保存容器で代用できます
グラスなどの小さな器に作って、そのままスプーンで食べるようにしてもいいですね。

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シリコン型がお菓子作りにおすすめの理由とは?基本の使い方と注意点

手作り水ようかんのアレンジアイデア

水ようかんはアレンジして盛り付けると、楽しいおもてなしの一品になります。
季節感を出しつつ、家庭でも簡単にできる演出です。

水ようかんにフルーツをあしらって

水ようかんとフルーツ
水ようかんのあっさりしたのど越しと、フルーツは意外に良く合います。

缶詰の黄桃と白桃をスライスして盛り付けてみました。
梅の花は冬や早春のモチーフですが、カラフルなフルーツと合わせて夏の花風に見せるアレンジです。

水ようかんの富士山に雪を

水ようかんアレンジ
富士山の型で作った水ようかんには、てっぺんにグラニュー糖で雪を降らせて、涼しい風を感じるような演出を。

水ようかんに抹茶ソースでほろ苦さを

水ようかんと抹茶ソース
水の波紋を思わせる渦巻きは、夏のモチーフです。

抹茶のソースの上に置いて、水草のイメージをプラス。
抹茶の苦味がほどよく甘さを中和する大人の味になります。

抹茶ソースの作り方

抹茶小さじ2と砂糖小さじ2を混ぜ、20ccの熱湯で溶きます。
茶こしでこして、ダマを取り除けばできあがり。

余ったら牛乳に溶かして抹茶ミルクが作れますよ。

水ようかんは本当は冬のお菓子だった?

水ようかんは江戸時代に広まったお菓子で、おせち料理に添えるものでした。

糖度が高く日持ちする練りようかんと違って、水分の多い水ようかんは傷みやすいこともあり、当時は冬に作るものだったようです。

後代になって保冷技術が発達してからは、暑い夏の涼味として親しまれてきました。
しかし、福井県など一部の地域では今でも冬のお菓子とされています。

いろんな楽しみ方ができる水ようかん

水ようかんは、アレンジがしやすいお菓子です。
コーヒー風味にしたりフルーツあんで作ったりもできますし、生クリームとも相性良し。

また、小豆と寒天というヘルシーな原料であるため、ダイエット中の甘味としても注目されることがありますね。
作り方も難しくないので、ぜひ身近なおやつとして水ようかん作りをマスターしてみては?

夏の和菓子|定番のわらび餅を作ってみよう

手作りわらび餅
コンビニの夏の人気スイーツ、わらび餅
水ようかんより難しいけれど、自分で作ればたっぷり食べられます。

わらび餅は山菜の蕨(わらび)の根からとれるでんぷん「本わらび粉」で作りますが、本わらび粉は貴重で高価。
本わらび粉にタピオカなどの他のでんぷんを混ぜた「わらび粉」は手頃な価格で販売されていますので、まずはそちらで作ってみましょう。

わらび餅の材料と作り方

わらび餅の材料

わらび餅の材料

  • わらび粉 50g
  • 砂糖 150g
  • 水 250g
  • きなこ
  • 黒蜜(お好みで)

わらび餅の作り方手順

手順1
わらび粉と水を混ぜる
水を数回に分けて入れながら、わらび粉の固まりがなくなるよう泡立て器を使ってしっかり混ぜる。
手順2
わらび粉を混ぜる
鍋を火にかけ、ヘラでかき混ぜ続ける。
手順3
わらび粉を混ぜる
徐々に生地が固くなってくるので、休まずヘラで混ぜ続ける。
粘りが強くなり半透明になるまでしっかり練り、火から下ろす。

ここがポイント
白っぽく不透明のうちはまだまだです。ヘラが重たくて少し大変ですが、休まず練っていると透明度が高くなってきます。
よく練るほど弾力の良いわらび餅になりますので頑張りましょう。
手順4
わらび餅の作り方
熱いうちに容器に流し入れ、上にきな粉をふりかけて固まるまで待つ。

ここがポイント
きな粉をかけておくと、切り分けるときに自然に切り口にきな粉が入り込み、生地を包丁で切りやすくなります。
手順5
わらび餅の作り方
固まったら容器から取り出し、きな粉をまぶしながら切り分けます。
ナイフで細長く切れ目を入れてから、キッチンバサミで一口大に切るととても楽。スプーンでちぎるようにしてもいいですね。

お好みできな粉を追加したり黒蜜をかけていただきます。

わらび餅作りのポイント

わらび粉を水に溶かす際、先に砂糖とわらび粉を指ですり混ぜるようにしておくと、わらび粉の固まりが細かくなり溶けやすいです。

わらび餅は、常温に置いて冷める過程ですぐに固まっていきますので、わざわざ冷蔵庫で冷やし固める必要はありません。
逆に冷たくしすぎると固くなり食感が悪くなるので、食べる前に軽く冷やすくらいにするとよいでしょう。

作りたてをおいしくいただく
手作りのわらび餅は、作ったその日のうちに食べましょう。次の日になると食感がぱさついてしまいます。

わらび餅作りには樹脂製の流し函を使用

わらび餅作りにおすすめの流し函
わらび餅を固めるのに、今回はこちらの「流し函」を使いました。
二重構造なので、ひっくり返さずに中身を取り出すことができます。
樹脂製のタイプは、電子レンジで作る蒸しようかんなどにも使えて便利です。

また、型を使わず生地を直接きな粉の上に出し、熱いうちに手で一口大にちぎるという方法も。
この方法で作ると丸みを帯びた形にできて「餅」らしくなります。

わらび餅に合う!黒蜜の作り方

黒蜜を少量作る場合は、電子レンジを使うと手軽です。

黒蜜の材料

  • 黒砂糖 大さじ2
  • 水 大さじ3

かき混ぜて溶かしてから、電子レンジ600wに1分半かけて煮詰めます。
このとき、吹きこぼれないよう大きめの容器で作ることが大切です。

加熱中もそばで見ていて、泡が盛り上がってきたら扉を開けて一時停止させ、泡が落ち着いたら再開するとよいでしょう。
熱いうちはサラサラしていますが、冷めると適度なとろみが出ます。

国産の本わらび粉で作るわらび餅はひと味違う?

わらび餅は平安時代から続く歴史あるお菓子ですが、わらび粉はわらびの根からほんの少ししか採れないために非常に高価な粉です。
奈良県で多く生産されてきたため、わらび餅は奈良や京都の菓子店で多く作られるお菓子でもあります。

本わらび粉で作るわらび餅は黒っぽい色をしているのに対し、現在手頃な価格で流通する加工でんぷんを配合したわらび粉で作ると白っぽい色になります。
本わらび粉で作るわらび餅
中国産の本わらび粉は手に入りやすいですが、より高品質なのはもちろん国産の本わらび粉。

本わらび粉100%のわらび餅は、口溶けも弾力も格段に違います。
わらび餅が好きな方は一度本わらび粉を取り寄せて、「本物」を作ってみるのも良いのではないでしょうか。

夏の和菓子|見た目も涼しげ!水まんじゅう

手作り水まんじゅう
透明でつややかな水まんじゅうは、とても涼しげ。

葛の粉で作る「葛餅」の一種ですが、本葛粉は現代では原料があまり採れないことから非常に高価です。
「葛粉」として市販されているものの多くは、じゃがいもやさつまいものでんぷんをブレンドしたものです。

そこで今回は失敗なくきれいに固まるよう配合された「水まんじゅうの素」を使って作りましょう。
電子レンジで加熱できるのでとても簡単です。

水まんじゅうの材料と作り方

水まんじゅうの材料

水まんじゅう(15個分)の材料

  • 水まんじゅうの素 50g
  • 砂糖 140g
  • 水 400cc
  • あん 150g

中に入れるあん玉は小豆のこしあんを使いましたが、白あんや白あんにジャムを混ぜたフルーツあんなどで作ってもきれいです。

水まんじゅうの作り方手順

手順1
先にあんを個数分に分けて丸めておく。
1個10g程度の小さなあん玉にするとよい。
手順2
水まんじゅうの素を溶かす
電子レンジ対応のボウルに水まんじゅうの素、砂糖と水を入れ、泡立て器を使ってよく溶かす。
手順3
水まんじゅうの素を電子レンジで加熱
電子レンジ600wで8分加熱する。
途中泡立ってくるがそのままでよい。とろみがついて透明の生地になる。
手順4
水まんじゅうの作り方
電子レンジから取り出したら熱いうちに作業する。
型の3分の1程度に生地を入れ、あん玉を中央に置いてからすっかり隠れるように生地をかける。

ここがポイント
生地が冷めると固くなってくるので手早く作業しましょう。
手順5
水まんじゅうの作り方
冷蔵庫で完全に冷やしてできあがり。
急ぐときは氷水で冷やすと1時間もせずに型から出せるようになる。

水まんじゅう用の型は製氷皿などで代用できる

水まんじゅう作りにおすすめの型
水まんじゅうは専用の蓋付きプラスチックの型が市販されていて便利です。

その他、おちょこ、円形の製氷皿など一口大の容器なら何でも使えます
または、ラップで巾着形に包んで固めることもできます。

水まんじゅうを作りやすい型のサイズは?

水まんじゅうを作るなら、内径が5cm前後が作りやすいサイズ
一口で食べるためにはもう少し小さくてもいいでしょう。

今回は内径4.5cmの型をメインで使いました。
型から外すときは、竹串などで縁から空気を入れるとつるっと出てきます。

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水まんじゅうってどんな食べ物?

水まんじゅうは、もともと岐阜県大垣市の夏のお菓子です。
葛粉だけで作る葛餅との違いは、水につけても流れないよう葛粉にわらび粉を混ぜて絶妙な固さにしているところだとか。

おちょこに流した水まんじゅうを井戸水で冷やす風景も含めて、明治時代からの夏の名物です。
夏の名物水まんじゅう

失敗なし!水まんじゅうの素

この本物の水まんじゅうを真似て家庭でも作りやすくしたのが「水まんじゅうの素」です(「葛餅風ゼリーの素」などと記載されていることも)。

「水まんじゅうの素」には葛粉に寒天やゲル化剤などが配合され、失敗なく水まんじゅうが作れます。
冷蔵庫で数日保ちますし、冷凍保存もできる配合のため、作り置きおやつにも向いています。

身近なお店に売っていない場合は、製菓店のネットショップを探してみてください。

片栗粉でも水まんじゅうが作れる!

プルプル、もちもちした食感を楽しむだけなら、片栗粉で作る方法も。
葛粉もわらび粉もでんぷんですので、じゃがいものでんぷんである片栗粉で代用可能なのも、うなずけますね。

ただし、中身が透ける見た目の清涼感としずくのような丸い形が水まんじゅうの身上。
まあるい形にだけはぜひともこだわりたいものです(型については上記で触れましたので参考にしてくださいね)。

今年の夏はおうちで冷たい和菓子作りを

今回は夏の冷たい和菓子づくりをご紹介しました。

特に水ようかんは拍子抜けするほど簡単。
可愛い型を使うと見栄えがしますので盛り付けも工夫したくなりますね。
こしあんがあまり得意ではない人でも、あっさりした水ようかんはのど越しが良いので美味しく食べられるはずです。

夏の冷たい和菓子は、冷茶と合わせるのはもちろん、アイスコーヒーと一緒にいただくのもおすすめ。

今回作り方を紹介した水ようかん、わらび餅、水まんじゅうはどれもすぐに固まるので、使った道具を片付けてから飲み物の用意が終わる頃にきっと食べごろになります。
作りたての味をぜひ楽しんでくださいね。

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