オリジナル梅酒を作ろう!おうちで簡単に美味しくできる自家製梅酒の作り方&レシピ

自家製梅酒

梅の爽やかな風味と酸味が心地いい「梅酒」。

四季を織りなす旬の一つとして、梅は日本人の暮らしの支えだけでなく、心の拠り所として長らく日本文化に寄り添ってきました。
桜と同様、毎年梅の開花を心待ちしている方も多いはず。
私も、梅の香りをかぐと「日本に生まれてよかったなぁ」としみじみ感じます。

ところで、みなさん梅酒はお好きですか?

一年に一度の梅の季節、実がパンッと張った瑞々しい梅をお酒に漬けるのは、私の毎年の楽しみです。

でも「梅酒作りは難しそう……」と、敬遠している方もいるはず。何を隠そう、私自身もそうでした。
だけど、いざやってみると、これが意外なほど簡単!

おまけにおいしい!

それからというもの、毎年自分で梅酒を仕込んで楽しんでいます。
オーソドックスな梅酒を楽しむのもいいですが、自分だけのオリジナルレシピを楽しめるのも自家製の醍醐味。

今回は梅酒の基本的な仕込み方と併せて、私が気に入っているレシピもこっそり皆さんに教えちゃいます!

自家製梅酒作りに必要なもの

梅酒を作るのに、それほど特殊な道具は必要ありません。
必要なのは果実酒用の保存びん梅の実氷砂糖もしくは黒糖、そしてホワイトリカー等のお酒です。

それぞれ扱う上での注意点がありますので、梅酒作りを始める前に軽く頭に入れておいてくださいね。

果実酒用の保存びん

梅の時期(大体毎年5月ころ)がやってくると、自宅で梅酒を仕込む人に向けて、スーパーやホームセンターの店頭に保存びんが並びます。
みなさんも一度は見たことがある光景だと思います。
果実酒用保存びん


赤いフタに透明ボディのずんぐりむっくりしたガラスびん。
デザインはいくつかありますが、よく見かけるのは、上の写真のようなタイプの果実酒用の保存びんです。

梅酒の保存びんの選び方と注意点

容量は1L程度の小容量から5Lもの大容量までさまざまあるので、仕込みたい梅酒の量に合わせてサイズを選んでくださいね。

「たくさん飲みたい!あるいは友人などにおすそ分けしたい!」と思っている方は、大き目サイズを選ぶのが吉。
・・・というのも、容量が4Lの保存びんを選んでも、最終的にできあがる梅酒は4L分ではないからです

梅の実と砂糖がけっこうな容量を占めるので、実際に仕上がる梅酒の量はびんのサイズよりかなり少なくなるというのを念頭に置いておいてくださいね。

消毒について
梅酒は梅をお酒に漬けて作りますから、腐敗の心配はあまりありません。
それでも長期間の熟成が必要なので、衛生面には注意が必要です。

梅酒を仕込む前に、保存びんを煮沸(びんの中に熱湯を何度か回しかける)して殺菌しておきましょう

梅の実

梅酒の主役ともいうべき梅の実は、熟したものよりも未熟なものの方が向いています。
梅酒用としてスーパーなどでよく見かけるのは、青梅や南高梅ですね。私のオススメは南高梅!
梅の実


南高梅は皮が薄く大粒で、種が小さいという特徴があります。つまり、それだけ果肉が多いということ。梅エキスたっぷりの梅酒を作るのに最適ですよ。
また、梅干しを作るための最高級梅としても使われています。

お値段は青梅よりやや張りますが、八百屋さんなどでは量り売りしてくれるところなどもあるので探してみましょう!

梅の実の下処理について
梅の実は、お酒に漬ける前にヘタを取り除いたり掃除したりなど、下処理を施す必要があります。
順を追って後ほど下処理の方法をご紹介しますね。決して難しいことではありませんよ。

砂糖(氷砂糖もしくは黒糖)

梅酒に使う砂糖は一般的に、氷砂糖を用います。
氷砂糖は味にクセがありませんし、時間をかけてじっくりと溶けていくのが特徴です。
氷砂糖

梅酒は、砂糖による浸透圧を利用して、梅の実のエキスをアルコール中へと引き出すことで完成します。

砂糖を入れずに無糖の梅酒を作ることもできますが、砂糖の浸透圧効果がないため、砂糖を使ったものよりも梅の香りが弱くなります。

もちろん、お好みでグラニュー糖やザラメなど、ほかの砂糖を使ってもかまいませんよ。

黒糖の選び方

今回は、黒糖を使った梅酒も仕込みます。使用するのはブロック状の黒糖です。
黒糖


黒糖は産地や産年度によって味や色、風味が異なります。主な産地は沖縄県ですが、沖縄県内だけでも何種類もの黒糖が製造されているので、自分好みのものを使うのがいいですね。

また、黒糖には「黒糖・黒砂糖」「加工黒糖」「加工糖」の三種類があります。この中で、余計なものが添加されておらず黒糖本来の自然な風味を味わえるのが「黒糖・黒砂糖」です。

加工黒糖や加工糖は、製造工程で原料糖や粗糖(ザラメ)などを加えている場合があります。原材料名を見れば一目瞭然。
黒糖の素朴な風味を味わいたければ、できれば原材料表記が「さとうきび」のものを使いたいですね。

とはいえ、加工黒糖などが悪いわけではありません。特に焚黒糖(加工黒糖)などは品質が安定しているため味や風味にブレがないという特徴がありますので、お好みで選ぶといいですよ。

ホワイトリカー等のお酒

「梅酒といえばホワイトリカー」というほどよく使われています。
その理由は、ホワイトリカーは味や香りにクセがないため、梅の風味を邪魔しないから
梅本来の香りを存分に楽しみたければ、ホワイトリカーを使うのが無難でしょう。
ホワイトリカー

もちろん、ブランデーやウィスキーなど、ほかのお酒で梅酒を仕込んでもOK!
ただし、アルコール度数の低いお酒は腐敗などの原因になるだけでなく、酒税法違反となるので注意!
アルコール20度以上のお酒、いわゆるスピリッツを使うようにしてくださいね。

うちは主人がウォッカを使った梅酒が好きなので、今回はホワイトリカーを使ったものと別に、ウォッカを使った梅酒も仕込みます。

梅酒を仕込むための下準備

梅酒を仕込むにあたり、下準備が必要なのは保存びんと梅の実です。
南高梅

保存びんは中に熱湯を回しかけて殺菌すればOK。自然に冷ましてから梅を仕込んでくださいね。

さて、肝心の梅の下準備です。

実は梅の実にはヘタがついています。
見えにくいですが、お尻のちょうどくぼんだ部分にはまるようにして、小さなヘタがあります。これを取らないままお酒に漬けると、やがてヘタが外れてゴミやホコリが混入する原因となります。
ですから、下準備としてヘタを取り、梅の実を掃除してあげる必要があります。

梅のヘタの取り方

南高梅


ヘタの取り方は簡単です。竹串や爪楊枝など尖ったものでクリクリと優しくほじくってあげるだけ。簡単にスルッと取れます。

千枚通しを使ってもいいですが、梅の実を傷つけてしまう可能性があるので、できれば竹串や爪楊枝を使ってください

これをすべての梅の実に施したら、流水で全体を優しく洗います。ヘタを取ったへこんだ部分もゴミやホコリが付着している場合があるので、ていねいに洗ってあげてくださいね。

その後、梅を水を張ったボウルなどに3時間ほど浸けておきます
こうしてアク抜きをすることで、梅の渋みがお酒に移るのを防ぎます。

アク抜きが終わったら、水分を拭き取って準備完了です。いよいよ梅酒を仕込みますよ!

今回作る自家製梅酒のレシピ3種

自家製梅酒


今回は、三種類の梅酒を仕込みます。一つは氷砂糖にホワイトリカーを使ったオーソドックスな梅酒。もう一つは、ウォッカを使ったオリジナル梅酒(主人のお気に入り)。
そして最後は、黒糖を使った梅酒(私のお気に入り)です。

それぞれのレシピ(分量)は以下の通りです!

オーソドックスな梅酒(保存びん容量4Lを使用)

自家製梅酒

基本の梅酒の材料

  • 南高梅 1kg
  • ホワイトリカー1.8L
  • 氷砂糖 0.8kg

これで大体標準的な甘さになります。酸味強めの爽やかな風味がお好きな方は、梅を増やしたり砂糖を減らしたりして調整してください。また、甘いのが好きな方は砂糖の量を増やしたり、2カップ程度のハチミツを入れたりするのもいいですよ。

ウォッカを使ったオリジナル梅酒(保存びん容量4L)

自家製梅酒

ウォッカ梅酒の材料

  • 南高梅 1.2kg
  • ウォッカ 1.5~1.8L
  • 氷砂糖1kg

ホワイトリカーのアルコール度数は大体35%前後。梅酒を熟成させる過程でアルコール分がやや飛ぶのと、梅から出る水分によって薄まるため、完成段階ではおよそ20~25%程度にまで下がります。

対して今回使用するウォッカのアルコール度数は40%。炭酸水などで割って楽しむ場合、ホワイトリカーで作ったものよりも少ない量で割ることになるので、梅と氷砂糖を気持ち多めに仕込んでおきます。

こうすることで、少量を炭酸で割っても甘さや香りに不満を感じない仕上がりになります。

黒糖を使った梅酒

自家製梅酒

黒糖梅酒の材料

  • 南高梅 1kg
  • ホワイトリカー 1L
  • ブランデー 0.8L
  • 黒糖 300g

ブランデーと黒糖の相性は抜群!
ただ、ブランデー100%だと、ブランデー独特の香りが少し鼻につくというか、お酒があまり得意じゃない私には少しきつく感じます。
そのため、無味無臭のホワイトリカーとブランデーをブレンドし、黒糖とともに仕込んでいます。

割合をいろいろ試した結果、ホワイトリカー1L:ブランデー0.8Lの割合が覚えやすく、ブランデーの香りと梅の香りをバランスよく楽しめる結果になりました。
もちろんこの辺はお好みで調整してくださいね。

梅酒を仕込もう

保存びんと梅の実の下準備を終えたら、いよいよ梅酒を仕込みます!

前項のレシピに従って、梅と砂糖、お酒を保存びんに入れますが、梅と砂糖を交互に重なるように入れるのをお忘れなく!
自家製梅酒


梅と砂糖を交互に入れることで、ムラなく梅エキスが引き出されます。

最初に砂糖を入れたら、その上に梅を配置。さらにその上に砂糖を敷いて梅を配置──といった具合に作業し、最後にお酒を静かに注ぎ入れるのがいいですよ。

後はびんを冷暗所で保存するだけです!

自家製梅酒のQ&A

ここでは、梅酒作りに初めて挑戦する人がぶつかりやすい、梅酒に関するQ&Aをまとめて紹介します。
ぜひ自家製梅酒作りの参考にしてください。
自家製梅酒

仕込んだ梅酒はどのくらい熟成させればいい?

梅酒を熟成させる期間はお好みですが、最低でも三か月は熟成させてください。三か月熟成させた梅酒は、じっくりと時間をかけて熟成させた梅酒よりもまだまだ若い味ですが、それにはそれのフレッシュな魅力があります。コクよりも飲みやすさやフレッシュさを求めるなら、このくらいのものが合っているかもしれません。

梅酒は、熟成期間が長くなればなるほど、味がこなれて豊かになっていきます。その変化を少しずつ楽しむのもいいですね。

熟成は冷暗所でなければダメ?

いけないわけではありませんが、梅酒をワインにたとえるとわかりやすいかと思います。光や振動は風味を損ねる原因になりますし、衝撃や高温は余計なオリを生んだり腐敗の原因になったりする可能性があります。ですから、直射日光の当たらない涼しい場所での保管をオススメします。

梅酒の賞味期限は?

実は梅酒には、はっきりとした賞味期限はありません。

ただ、一年もするとオリが出やすくなり、梅酒が濁る原因になります。このくらいになったら梅を取り出して、梅酒を静かに濾して保存するのがオススメ。

もちろんとことん熟成させたいという方は、そのまま静かに何年、何十年と寝かせてもかまいません。保存状態さえよければ、梅酒に賞味期限はないと言っていいでしょう。殺菌作用のあるアルコールに加え、砂糖が長期保存に貢献しています。

保存の際は、梅酒をできるだけ空気に触れさせないよう気を配りましょう。もちろんフタをしっかり閉めて保存してくださいね。

梅酒が腐ったらどうなる?

私自身、梅酒を腐らせたこともなければ、腐った梅酒も見たことがないのですが……

原料からして梅酒は腐敗する類のものではありませんが、それでも保存環境の温度が高すぎたり保存状態が悪かったりすると、腐敗したりカビが生えたりする可能性があります。また、アルコール度数が低いお酒を使って作った場合は腐敗のリスクが高くなるので、ホワイトリカーやブランデー、ウォッカなど、できるだけアルコール度数の高いお酒を使ってください。

白いカビのようなものが浮遊しているけど……

梅酒の熟成が進んでくると、いわゆる不純物の澱(オリ)が出てくる場合があります。長期間保有していたお酒に発生しやすい現象で、まるで白カビのように見えることもありますが、びんの底にたまっているのは梅の実のオリです。カビの発育には酸素が必要なので、お酒が入ったびんの中でカビが発生することはありません。もしカビが発生した場合は、梅酒の表面に膜を張るような状態になります。

熟成中、しなければならないことはある?

仕込んで間もないうち(仕込んでから一週間程度)は、たまにびんをそっと揺らしてあげてください。激しく振る必要はありません。また、梅酒作りの教本や説明書などによっては、「数日間隔でフタを開けてガス抜きをしてください」と書いている場合もありますが、これは梅の実に付着している酵母菌などが原因で発酵が起こったケースです。

もし発酵が起こった場合、ガスが発生します。密閉空間でガスが発生するとガラスびんの破損につながる可能性があるため、たまにガス抜きをする必要があります。ただし、ホワイトリカーなどアルコール度数の高いお酒で梅を浸けた場合、酵母菌が働きにくいため発酵する可能性は高くありません(味噌などの発酵食品も、酒精・アルコールを加えて発酵を抑止したものを店頭に並べています)。さらに、もし自宅でアルコール発酵させた場合は酒税法違反になりますので気をつけてください。

さいごに

自家製梅酒、ポイントさえ押さえれば簡単にできることがわかっていただけたと思います。

重要なポイントを改めておさらいしましょう。

・大きめの保存びんを選ぶ
・仕込み前にびんを殺菌する
・梅のヘタを取りアク抜きをする
・保存びんに梅と砂糖を交互に詰める
・冷暗所で熟成させる

自分で漬けた梅酒の香りは格別です! 一度この楽しさを覚えてしまうと、毎年続けずにはいられなくなりますよ。家族はもちろん、お世話になっている方やご近所さんなどに自家製梅酒をおすそ分けすると、色々な方に喜んでいただけます。話題も増えて、日々の暮らしがいっそう豊かに。

自家製梅酒作り、一年に一度の家族行事に加えてみませんか?

さて、今回仕込んだ自家製梅酒は、このまま最低半年間は熟成させる予定です。
今後、その過程の様子もレポートするのでお楽しみに!

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