ステンレス鍋のいいところって？　他の鍋との違い

一般家庭で使われている鍋の中でも特にメジャーな存在、ステンレス鍋。他の鍋とどう違うのか、まずその特徴をご紹介します。

サビにくい

ステンレスを英語でいうと「stainless steel」。つまり「サビにくい鉄」という意味です。

ステンレスは、鉄（元素記号：Fe）にクロム（Cr）やニッケル（Ni)が加えられた鉄合金のことで、サビに弱い鉄に代わる「新しい金属」として発明されました。ステンレスがサビにくいのは、ステンレスに含まれるクロム（Cr）が空気中の酸素と結びついてステンレスの表面にバリア（不動態皮膜）を作って、サビの発生を防いでくれているからです。

ステンレスはクロムの量が多いほど不動態を形成しやすく、ニッケルが含まれていると更に不動態を形成しやすくする働きをしてくれます。
なので、クロムやニッケルを多く含むステンレスほどサビにくいということになります。

水切りラックやザル、水筒などキッチンツールによく使われているのは、サビにくいという理由があるからです。

他の鍋に比べて丈夫

「ホーロー鍋の意外に知らない世界」の記事でもご紹介したように、ホーロー鍋はガラス質でできており、衝撃に弱く急激な温度変化に弱いという特徴があります。
また、アルミ鍋は軽くて扱いやすいものの、酸やアルカリ性に弱く、お酢を使った料理を作るのには適していません。

これらの鍋に比べてステンレスの鍋は衝撃に強く、変形しにくいという特徴があります。

保温性が高い

ステンレスは熱伝導が低いので、冷めにくく保温性が高いのが特徴です。保温保冷機能のあるマグカップや水筒にステンレスが使われているのもこのため。

ステンレスの鍋では

• パスタや野菜をゆでる
• シチューやカレー、ポトフなどじっくり煮込む

などの調理が向いています。

ステンレス鍋は2種類ある。単層鍋と多層鍋の違い

実は、ステンレス鍋には大きく分けて単層鍋と多層鍋という2つの種類があります。

種類によってつきやすい汚れが少し異なったりもするので、簡単にそれぞれのタイプについて解説しますね。

単層鍋とは

単層鍋は、ステンレス素材のみで作られている鍋のことです。
熱伝導が低いというデメリットを補うため、ほとんどが薄く軽い作りになっています。

昔はアルミや銅が主流だった雪平鍋やケトルなども、最近では耐久性がありIHコンロにも対応しているステンレス素材のものが好まれるようになってきました。

■単層鍋のメリットは？

ステンレスの単層鍋は「お湯を沸かす」、「ゆでる」などの調理だと、あたたまる時間が早く、ほとんど汚れることもありません。
なので、使い方に気を付けていれば普段の使用後のお手入れだけで十分です。

■単層のステンレス鍋で気を付ける点は？

単層の鍋で気になるのは、熱が分散しにくいため「焦げやすい」という点。
厚手のステンレス鍋やホーローなど煮込み料理に適した多重層鍋の方がおすすめです。

多重構造鍋（多重層鍋）とは

多層鍋とは2層のステンレスの間にアルミなど他の金属の層がはさまれている鍋のことを言います。

「熱しやすく冷めやすい」アルミニウムと「熱しにくく冷めにくい」ステンレスが特殊技術によっていくつかの層に重ねてあるため、熱しやすく冷めにくい鍋という2つの金属の長所をあわせ持っています。

■全面多層と呼ばれるステンレス鍋がおすすめのワケ

特に多層鍋の中でも全面多層と呼ばれるものは、熱がより効率的に伝わりやすく、熱ムラなくおいしく仕上がります。予熱調理に向いており鍋によっては無水調理もできるので、料理好きの方ならひとつは持っておいて損はないですよ。
他の鍋より値段は少々高めというデメリット面はありますが、何よりも焦げ付きにくく汚れにくいといううれしいメリットも。

■鍋底だけ多層になっている鍋には注意が必要

多層鍋の中でちょっと気をつけたいのが、鍋の底の部分だけが多層構造になっているもの。
多層構造になっていない側面は高温になりやすく、全面多層の鍋に比べて焦げつきやすいので注意が必要です。

また、短時間の空たきでも底面が変形してしまう場合もあるため、気をつけてくださいね。

ステンレス鍋でやってはいけないこと

ステンレス鍋はサビにくく衝撃に強いといっても、長く愛用するためには守りたいことがあります。ここではステンレス鍋のタブーについてご紹介します。

「焼く」「炒める」ことはしない

上記の写真の鍋は私の愛用の雪平鍋です。数年使用している割にはきれいな方だと思いますが、一度だけ派手に焦げつかせたことがあります。

あまりに軽くて取り回しが利くため、つい横着してフライパンの代わりに使ってしまったのです。結果、具材が鍋底に引っ付いて真っ黒に焦げ付いてしまい、鍋についた焦げ付きを落とすのにもかなり苦労しました。

カレーやシチューなどのレシピには、あらかじめ鍋で具材を炒めるようにと書かれていることがありますが、下ごしらえはステンレス鍋で行わず、フライパンでした後ステンレス鍋に移して煮込むといったように、使い分けをする方がよいでしょう。

硬すぎるスポンジやたわしは使わない

ステンレス鍋が焦げ付いてしまった場合、硬い素材のスポンジやスチールたわしのようなものでゴシゴシこすりたくなってしまいますよね。
ステンレスは丈夫とはいえ、たわしでこすると表面に傷がつきます。

また細かい粒子のメラミンなどのスポンジで洗っているとくもったように見えることも。実はこれ、目に見えない細かい傷が付いた状態。「くもってしまった……」と余計にこすると、ますますツヤが消えていくことになってしまいます。

多少傷がついても問題はありませんが、ステンレス特有のツヤツヤの状態を長く保ちたいなら、強くこするなどのお手入れは避けた方がベター。

また、ツヤが失われるのが…と思うなら、はじめからツヤ消しのステンレス鍋を選ぶのもひとつの手です。

サビた他の金属素材のキッチンツールと一緒に収納しない

ステンレスが「サビにくい」とはいえ、油断は禁物。
鉄や銅、アルミなどのサビているキッチンツールと接触するとサビてしまうことがあります。
よくあるのが「サビやすい他の素材の鍋と重ねて収納していた」パターン。また、包丁や金たわしなどキッチンにあるサビやすい素材のものから、いつの間にかステンレス鍋にも移ってしまったというケースも聞きます。

これは「もらいサビ」という現象で、そのまま放置するとステンレス自体がサビてしまうことも。

ステンレス鍋はなるべく他の金属素材に触れない状態で収納しておくようにしましょう。

水気を残すことはしない

ステンレスは塩素に弱いので、水道水に微量に含まれる塩素が蓄積すると変色の原因になってしまうことも。のちほど変色してしまったステンレス鍋のお手入れ方法もご紹介しますが、できれば変色を防ぐという意味でも、水気は常にきっちりと拭き取りたいもの。

水道水で洗ったステンレス鍋を水切りラックにそのまま放置せず、できれば布きんやキッチンペーパーでしっかり拭き取ってから乾かすのがベストです。

ステンレス鍋が変色するワケ

「ステンレス鍋を毎回丁寧に洗っているのに変色した！」なんてことありませんか？

茶色や虹色、白など、色によって実はその原因はさまざまです。知らずに間違ったお手入れをしてしまうと、色が落ちないどころか大切なステンレス鍋を傷めてしまうことにもなりかねません。

そこで色別に理由をくわしく説明しますね。ちなみにくわしいお手入れ方法をリポートしている下記の記事も参考にしてみてください。

＞＞なぜ虹色や茶色に？ ステンレス鍋の変色を落とす方法

お手入れしていても、茶色に変色するワケ

特に吹きこぼしたり焦がしたりといった覚えがないのに、鍋の側面が薄茶色に変色することってありませんか？
これは、ステンレス製の調理器具ではよくある熱変色（テンパーカラー現象）と呼ばれるものです。

ステンレスの表面の不動態皮膜が、コンロの火などで加熱されたことによって変色を起こします。
主な原因は、空焚きや、強すぎる火加減。
衛生的に問題はありませんが、やっぱり見た目が気になる……という人も多いはず。
そんなときは、「ステンレス専用クレンザー」で磨くときれいに落とせます。

この洗剤については、よしママさん監修の記事でもくわしくレビューしてもらっているので、気になる方は「こちらの記事」を参考にしてみて下さいね。

虹色のシミが付くワケ

購入して間もない新しいステンレス鍋を使っているときなどに、虹色のシミのようなものが気になることがあります。

この変色の原因は、水。水道水に微量に含まれているミネラル成分やイオン、水道管に使われている鉄・銅などの成分が、蒸発する際にステンレス表面の皮膜に付着して虹色に見えるものです。
そのまま使用しても、特に衛生上や健康上の問題はありません。

そうは言っても見た目が気になる方も多いかもしれません。普通に水洗いや食器用洗剤などで洗ってみても落ちないですが、実はクエン酸（食酢でも可）を使うと簡単にきれいにできます。

落とし方は、「なぜ虹色や茶色に？ ステンレス鍋の変色を落とす方法」で紹介していますので、参考にしてみてください。

新品のステンレス鍋を拭くときにつく「黒い汚れ」のワケ

買ったばかりの新しいステンレス鍋を拭くと、黒いものが付着することがあります。
「いったい何の汚れ！？」と驚かれるかもしれませんが、実はこの黒いものの正体は鍋の製造時に使用する研磨剤の残りカスや、ステンレス表面の不動態皮膜がこすれ落ちたもの。

鍋のパッケージなどの説明欄には、ほとんどの場合、

「初めてお使いになる際には、製造時に使用する研磨剤の残りカスが落ちきれずに付着している場合もあるため、食器用洗剤を付けたスポンジなどで十分にこすり洗いしてください。それでも付着する場合は、水を入れて沸騰させ流し捨てたり、さらに洗浄してください」

といった注意書きがあると思います。

「表面のバリア（不動態皮膜）をこすり落としてしまうと、サビてしまうのでは？」
と疑問に思う方もいらっしゃるかもしれませんね。

でも、心配はご無用！
不動態皮膜は、はがれたり傷付いたりしても、空気中の酸素に触れている間は何度も再生します。
こんなふうにして、ステンレス表面は常にサビから守られているんですね。

白い斑点が出るワケ

不動態皮膜によって表面が守られているステンレス鍋ですが、使い方によっては上手く機能してくれないことがあります。

特に、ステンレス鍋の表面に、水垢とは違う白っぽい斑点が見られたり、その周囲が変色しているのを見つけたら要注意！
これは、酸や塩素が原因の孔食（こうしょく）と呼ばれる腐食現象のひとつです。

孔食は、調理物に含まれる塩分や、水道水に含まれる塩素の付着によって起こります。
そのまま使用しても問題はありませんが、使い方に気をつけないと症状が進行してしまいます。

たとえば、パスタや青菜などを茹でる時に塩を入れることがあるかと思いますが、その際に塩をよく溶かすように気をつけましょう。

また、塩分を含む料理をした後は、いつも以上によく洗って、しっかりと水気を拭き取って保管するようにしてくださいね。

鍋や食材が黒くするワケ

調理中に、鍋や食材が黒く変色。思わずびっくりしてしまいますよね。
この変色は、買って間もない新しい鍋を使った場合（ステンレス綱の表面の酸化皮膜が安定していないため）や、長時間食材を鍋に入れたまま放置すると発生することがあります。

変色の原因は、山菜、レンコン、ごぼう、ほうれん草……など、アクの強い食材に含まれている「タンニン」。
これがステンレス綱の主成分である鉄と反応して、変色が起きることがあるのです。

変色しても問題なく使い続けられますが、見た目が気になるという人も中にはいらっしゃるでしょう。

ただ食器用洗剤などでは落ちないので、ステンレス専用のクレンザーを使用してこすり落とすようにしてください。

正しいステンレス鍋のお手入れ方法

ステンレス鍋の普段のお手入れは、それほど難しいことはありません。
台所洗剤とスポンジで洗ってから、しっかりとすすいで、水気を布きんで水気を拭き取るだけです。

食材がこびりついていたり、軽い焦げつきがある場合は、やや硬めのナイロン不織布などの素材のスポンジか、パーム椰子（ヤシ）素材のタワシを使うとよいでしょう。

それでも焦げたり、サビたりした場合のお手入れ方法をご紹介します。

ステンレス鍋の焦げの落とし方

ステンレス鍋の焦げはお湯でふやかしてスポンジでとるというのが一般的ですが、ガンコな焦げの場合は以下のような方法があります。

• 重曹を使って落とす
  水1:重曹3の割合で混ぜた重曹ペーストを使う方法。重曹ペーストを焦げに塗り、ラップを巻いて放置、その後スポンジなどでこすって落とします。
  
• 鍋磨き用クッション研磨剤で磨く
  細かい粒子ででてきた鍋磨き用のスポンジで焦げをそぎ落とす方法。

早めの対処が大事！サビが出てきた場合の対処方法

先ほども書きましたが、ステンレス鋼は「サビにくい」とはいうものの、決してサビないわけではありません。
たとえば、調理物に含まれている塩分や水道水に含まれている塩素などには弱いという性質があります。また、気をつけていたつもりでも、ついうっかり発生してしまいがちなのが「もらいサビ」。
放置は禁物！　見つけたらすぐに、サビによる腐食が進まないうちに対処しましょう。

＜ステンレス鍋のサビのお手入れ方法＞

万が一サビが出た場合は、スポンジなどにクレンザーをつけ、調理器具の表面のスジメ（研磨目）に沿って、サビ自体をこすり落とします。
キレイになった後はよく水洗いし、水気をしっかり拭き取ってから保管するようにしましょう。

＜ステンレス鍋、重曹を使ったサビ落とし方法＞

専用クレンザーがない場合は、100均などでも入手しやすい重曹でも代用することができます。
重曹が持つ研磨性を利用した方法なので、お手入れには粉末の重曹をご用意下さい。

• まずは、スポンジを使って軽くこすりながら鍋を水洗いをし、キレイな状態にします。
• サビの部分に重曹を粉末の状態のまま振りかけます。
• そのまま5～10分置いてから、スポンジでこすりましょう。
• こすり落としたら、布巾で重曹と水分をしっかりと拭き取ります。

これはステンレス鍋の場合のお手入れ方法です。アルミ素材など重曹がNGの鍋には使用しないでください（かえってサビが酷くなる可能性があります）。

ステンレス鍋のお手入れに使える専用アイテム

ここまでご紹介したお手入れ方法の中でも何度か出てきている、ステンレスに使える「クレンザー」や「ステンレス専用クレンザー」。
クレンザーといっても、含まれている研磨剤の割合や粒子の細かさなどでいくつか種類があります。

お手入れの際には、「ステンレス鍋専用」と書かれているものを選ぶともちろん一番失敗は少ないですが、それ以外にも使えるものがあります。

どれも「使えない」ということはないのですが、なるべく鍋の表面に傷を残さないためには、クリームタイプかペーストタイプを選んでおくとよいでしょう。

頑固なコゲなどには、粒子が細かく研磨剤多めのものがおすすめ。
ペースト状のものだと「ハイホーム」などがコゲつきにも結構効果が高く、成分的にも安心ですよ。

＜クリームタイプのクレンザーの使い方＞

「クリームタイプってあまり効果を感じないけど……」という方は、もしかするとスポンジに吸収されて上手く研磨出来ていない可能性が。

クリームタイプのクレンザーを使う時は、スポンジにラップを巻いてから使うと効果的です。

ステンレスの焼けを取ります！
粘土のような柔らかさのステンレス専用クレンザー。特にステンレス鍋に起こる茶色の変色「高熱焼け」をキレイにしてくれます。

上手に使えば一生モノ！ステンレス鍋と上手なお付き合いを

ステンレス鍋は正しいお手入れ方法を知っていると、ずっと買い替えが不要で、一生モノと呼べるほど長く使えます。

ちょっとした使い方や保管方法にも気をつけることで、お手入れ自体も楽になりますよ。

お気に入りの鍋をきれいな状態で長持ちさせるためにも、今回ご紹介したお手入れをぜひ実践してみて下さいね。

参考資料

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan 33(2), 157-165, 2000-05-20
料理道具専門店「フライパン倶楽部」（検索日：2021/10/8）
ビタクラフト「ビタクラフトの使い方（ステンレス鍋・フライパン）」（検索日：2021/10/8）
株式会社ヨシカワ・ライフスタイル事業部「よくあるご質問」（検索日：2021/10/8）
貝印「よくあるお問い合わせ（ステンレス鍋）」（検索日：2021/10/8）